Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - стр. 100

• О варке макарон см. по оглавлению тембаль из макарон.

Необходимые продукты и их пропорция – те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиного шпека и ветчины для шпиговки.

Беф а-ля-мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля-мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне для беф а-ля-мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взбить густые сливки на льду, прибавить к ним мелкого сахару, истолченного с ванилью и просеянного через сито, который всыпать понемногу, продолжая в это время взбивать сливки веничком; затем распустить в кипятке отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин и, вынув кастрюлю изо льда, влить желатин в сливки тонкой струей, взбивая крем все время веничком; после того выложить в форму и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.

• Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.

• Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на ½ бутылки сливок 200 г сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на ½ бутылки 100 г или 150 г шоколаду).

Меню обеда на 5 персон

1. Кислые щи с гренками из гречневой каши

2. Тельное из рыбы, соус белый с капорцами

3. Мусс земляничный

Количество продуктов на 5 человек

Мяса грудинки – 1 кг

Капусты кислой – 500–600 г

Луку — 1 шт. средней величины

Муки — 2 ст. л.

Масла столового – 50 г

Букет

Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

Томату — 100 г

Сметаны — 200 г

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Гречневой крупы – 200 г

Масла для жарения – 100 г

Яиц, сухарей для панировки

Соли — по вкусу

Рыбы — 1–1,2 кг

Масла в рыбу – 200 г и для жарения – 100 г

Сливок ординарных – 1–1½ стакана

Белого хлеба – 2 ломтика

Луку, соли, перцу – по вкусу

Яиц и сухарей для панировки

Рыбного бульону в фарш для сочности

Зеленого горошку – 1 банку (консервы)

Муки французской – 50 г

Масла столового – 50 г

Бульону рыбного – 2½ стакана

Капорцев — 1 маленькую банку (50 г)

Лимонного соку – по вкусу

Количество продуктов на 5 человек

Соку или пюре ягодного – 1 стакан

Воды — 1 стакан

Сахарного песку – 200 г

Желатина — 8 листов

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.