Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты - стр. 4

Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.

Два из них нерастворимы в воде:

глиадин – 44 % от общего содержания белка

глютенин – 40 %.

Два других растворимы в воде:

альбумин – 12 % от общего содержания белка

глобулин – 4 %.

Два нерастворимых белка при контакте с водой объединяются с электростатическими межмолекулярными связями, формируя глютен – основное вещество для теста пиццы.

Во время смешивания глиадин и глютенин при контакте с водой, с учетом того, что они нерастворимы, абсорбируют воду и формируют белковые сети, которые называют глютеновыми сетями (глютеном). Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста.

Рис. 1

Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глю-теновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.

Как выглядит глютеновая сеть (клейковина), может увидеть каждый. Для этого надо взять небольшой кусочек одно– или двухдневного теста, подержать его под струей воды и, слегка отжав, удалить из него весь крахмал. В руке останется нечто, похожее на жевательную резинку. Это и есть глю-теновая сеть (клейковина), ячеистая белковая структура теста.

От развития глютена зависят такие параметры теста, как прочность и эластичность. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.

Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за растяжимость. Кроме того, в белке пшеницы содержатся несколько основных аминокислот с малой биологической важностью для потребления человеком.

В глиадине низкое содержание лизина и метионина. В глютенине их содержание немного выше, но особой ценности также не представляет.

В муку, полученную из обычной пшеницы, необходимо добавлять улуч-шитель, чтобы укрепить баланс основных аминокислот. Добавление соевой муки к пшеничной муке – прекрасный пример того, как можно восстановить необходимое содержание аминокислот. Пищевой баланс в пицце достигается за счет других ингредиентов, которые называются топинги.

Углеводы или сахара составляют наиболее значительную долевую часть муки и подразделяются на:

Сложные сахара (крахмал) – 60–76%

Простые сахара (преобразователи данных: глюкоза, мальтоза) – 1–4 %. Крахмал – основной углевод, потребляемый человечеством. Его называют сложным сахаром, потому что он состоит из большого количества простых сахаров, соединенных друг с другом. Для дрожжей, чтобы закончить процесс анаэробного метаболизма (ферментация/созревание), необходимы простые сахара, причем в значительном количестве. Небольшое количество простых сахаров, присутствующих первоначально в зерне, может быть увеличено благодаря действию амилазы.

Амилаза, содержащаяся в пшеничной муке, состоит из альфа (D) – амилазы и бета (E) – амилазы, которые преобразовывают крахмал в простые сахара. Крахмал не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке.

Амилаза разрушает сложные сахара в муке и переводит их в декстрозу, мальтозу и глюкозу путем определенного метаболического процесса, что приводит к образованию простых сахаров, необходимых для ферментиро-вания теста. Ферментативная операция D– и E-амилазы не может произойти с целыми гранулами крахмала, а только с расщепленными. Размалывание зерна вызывает частичное повреждение гранул крахмала, что приводит к проникновению в гранулы воды, которая ослабляет их, делая процесс распада гранул ферментами легче.