Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты - стр. 6

Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:

1) наименование производителя (мелькомбината)

2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)

3) влажность макс. 15, 5%

4) степень очистки

5) вес

6) производственный регистрационный номер.

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:

1) в прохладном сухом месте

2) максимальная температура – 27°с

3) максимальная влажность – 70%

4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)

5) противомоскитные сетки на окнах

6) инсектицидные лампы от мух

7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены

8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки

9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.

У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.

Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.

Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.

Реологические свойства теста – это комплекс показателей, описывающих состояние и поведение теста при его замесе, а также в течение всего технологического процесса (разделка, формовка, расстойка).

В случае теста имеются в виду такие реологические свойства, как упругость, эластичность, пластичность, стабильность и вязкость. Тесто для создания пиццы должно быть очень эластичным, чтобы получить хороший рост и иметь достаточную прочность, чтобы выдержать процесс механического смешивания в тестомесе и давление углекислого газа, освобожденного во время ферментативного процесса.

Для определения реологических свойств муки, получаемой из мягкой пшеницы, широко применяются следующие инструменты:

– фаринограф Брабендера;

– амилограф Брабендера;

– альвеограф Шопена.

Фаринограф Брабендера

Этот прибор измеряет такие качества муки, как сила, качество, стабильность, время смешивания и водопоглощающая способность. Принцип основан на регистрации сопротивления теста перед разрывом. Это зарегистрировано как диаграмма «сила/время».

Сила теста влияет на поведение муки во время смешивания. Чтобы выполнить тест, берут 300 г муки и добавляют воду температурой 30 °C в зависимости от влажности муки (согласно значениям в таблице).

Принцип работы фаринографа:

В термостатируемый измерительный тестомес помещается мука/анализируемый продукт и далее подвергается механическому воздействию вращающихся лопаток, приводимых в движение двигателем с маятниковым приводом. Сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам, зависит от вязкости теста и передается на опору двигателя. Возникающий при этом крутящий момент регистрируется в режиме реального времени и отображается на графике как функция от времени.