Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - стр. 32

– муку из твердых сортов пшеницы

– муку из озимой пшеницы

– муку из других видов зерновых, таких как по́лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста, но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.

Если вас устраивает та мука, которую вы применяете сейчас, но содержание белка не достаточен, то вы можете добавить пшеничный глютен. Это сухой порошкообразный глютен, который производится путем вымывания крахмала из муки, а затем уже высушиванием оставшегося глютена и его измельчением до состояния порошка. Добавление 1 % пшеничного глютена (относительно веса муки) увеличивает содержание белка в муке (глютена в тесте) примерно на 0,6 %. Так например, добавление 3 % пшеничного глютена в муку с содержание белка 12,5 % приводит к повышению содержания белка от 14 % до 14.5 %, фактически переводя муку из категории муки со средним содержанием белка в категорию муки с высоким содержанием белка. Это позволяет пиццерии, которой необходимо иметь на складе тесто со средним содержанием белка. и тесто с высоким содержанием белка, имея на складе только один тип муки (муку с высоким содержанием белка), а затем добавить от 3 до 4 % глютена для того, чтобы создать тесто с высоким содержанием белка.

Для достижения эффекта обогащения производители часто смешивают пшеничный глютен с другими добавками, такими как эмульгаторы.

В настоящее время промышленность производит большое количество более дешёвых продуктов для замены сухого обезжиренного молока. Есть две категории молочных заменителей:

1. на основе молока

2. на основе зерновых.

Заменители второго типа в качестве основного ингредиента содержат сою.

Сыворотка, являющаяся побочным продуктом производства сыра и имеющая содержание лактозы около 70 % обычно является основным ингредиентом в любых молочных заменителях. Сыворотка может быть куплена как отдельно, так и в комбинации с другими ингредиентами, такими как зерновые продукты (т. е., соевая мука или продукты из кукурузы). Эти добавки вносят тесто лактозу, а также белок и оказывают на тесто и корочку такой же эффект как и обезжиренное сухое молоко.

Для того, чтобы достичь максимальной ферментации, дрожжам необходимы некоторые минеральные питательные вещества. Большинство таких минералов содержится в муке и воде. Однако, если в воде нет их достаточного количества, то может помочь питание для дрожжей.

Питание для дрожжей содержит соли аммония, которые необходимы ферментам дрожжей для оптимальной ферментации. Некоторые также содержат оксиданты, такой как бромат калия, а также соль для коррекции жёсткости воды и уровня pH.

При ферментации ферменты дрожжей расщепляют простые сахара. Нет сахаров, нет ферментации. Сахара появляются в тесте в результате процесса расщепления молекул крахмала ферментами амилаза. Иногда этот процесс называется «диастатическое действие». Таким образом, чем больше содержание ферментов амилазы в муке, тем больше появляется сахаров и тем больше уровень ферментации. В общем, слишком большое содержание ферментов амилазы приводит к появлению липкого, желеобразного мякиша, или в экстремальных случаях, к корочке, которая по-существу, является плотным слоем желе из крахмала. Также наблюдается незначительный уровень ферментации, что приводит к недостаточному подъёму теста и корочки.