Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - стр. 15

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:

1. Мука поглощает влагу и поэтому должна храниться в хорошо проветриваемом сухом помещении. В идеале содержание воды в муке должно быть от 12 % до 13 %. Когда это значение превышает 14 % мука начинает работать плохо.

2. Мука должна храниться при температуре от +15°C до +20°C и без сквозняков. Мука плохо работает в холодном помещении, поэтому ее не следует хранить в холодильной камере/холодильнике. Если мука хранилась в холодном помещении, то за день перед использовании ее следует согреть примерно до температуры +20°C.

Максимальная температура не должна превышать +25°С +27°С. Минимальная температура – не ниже +8°С.

3. Влажность воздуха в производственном помещении необходимо контролировать и держать ее на уровне 60 %.

4. В помещении, где храниться мука должен быть источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), а также противомоскитные сетки на окнах и инсектицидные лампы от мух.

5. Нельзя хранить муку на полу, необходимо хранить на пластиковом поддоне или на полке для хранения. Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

6. Желательно, чтобы мешки стояли вертикально, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Поддерживайте расстояние 7–10 см между мешками с мукой и стеной.

7. Мука должна храниться отдельно от других видов сырья. Мука поглощает запахи, поэтому держите мешки с мукой подальше от лука, чеснока и подобных продуктов.

8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.

9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.

10. Мешки с мукой должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out). Вследствие того, что качество муки ухудшается при чрезмерно продолжительном сроке хранения, необходимо избегать ее использования при хранении более года с даты производства.

11. Характеристики муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпекании теста для пиццы.

12. Важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), степень очистки (или зольность) и автолитическая активность (активность собственных ферментов).

13. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).