Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - стр. 10
Хлебная мука высокого качества имеет белый цвет с небольшим сливочным оттенком. Серый, скучный цвет указывает на муку низкого качества. Это можно увидеть посредством следующей процедуры:
1. Добавить небольшое количество муки в дно противня для пиццы
2. Быстро погрузить противень в воду.
3. Поместив противень в печь на 30–40 секунд.
В течение многих лет пекари считали, что количество или содержание белка в муке является важнейшей особенностью в отделении хлебопекарной муки высокого качества от муки низкого качества. Однако эксперты отмечают, что качество белка также является значимым параметром. Они отмечают, что мука, содержащая умеренное количество белка высшего качества, при выпекании дает дрожжевой хлеб хорошего качества, а мука с высоким содержанием белка низкого качества даст при выпекании хлеб низкого качества. Конечно, цель большинства пиццерий состоит в том, чтобы иметь и то, и другое – то есть муку, содержащую высокое количество (от 12 % до 14 %) белка высшего качества. (3)
В связи с обсуждением качества белка возникает вопрос: «Как производитель муки или пиццайоло определяет, имеет ли мука белок высокого или низкого качества?» Единственный способ заключается в смешивании муки в тесто и оценке ее характеристик по работе с ней и по выпеканию. Если мука работает как предполагается, мы делаем вывод, что мука содержит качественный белок.
Чтобы запутать ситуацию, разные эксперты по выпеканию рассматривают разные параметры при оценке эффективности белка. Для этого они также используют различные тесты. Однако, вообще-то говоря, мука с белком хорошего качества будет:
1. обладает высокой водопоглощающей способностью для этого содержания белка
2. требует от среднего до большого времени смешивания
3. является устойчивой к чрезмерному или недостаточному времени смешивания и также к избыточной ферментации
4. сохраняют максимальное количество газа при ферментации и, таким образом, образовывается корочку пиццы хорошего объема (принимая во внимание содержание белка).
Хлебопекарная мука, имеющая эти характеристики, называется сильной мукой, или мукой с сильным белком. То, что не обладает этими параметрами называется слабой мукой.
Таким образом, мука для пиццы высокого качества сохраняет свою силу во время смешивания и не становится чрезмерно ослабленной при ферментации. Образовывается пластичное, эластичное тесто, которое способно удерживать газ, образовавшийся при брожении и будет выпекаться в корочку с большим количеством воздушных пузырей. Основное постное тесто, содержащее 58 % воды, изготовленное из муки для пиццы высокого качества будет смешиваться в течение, по меньшей мере, 10 минут на второй скорости (около 125 об/мин скорости) в планетарном тестомесе без ослабления или уменьшения эластичности глютена.
Наиболее важным параметром для выбора муки. Она измеряется в единицах W (weakness, слабость). Специализированная мука для пиццы должна иметь показатель W не ниже 260–280, несмотря на то, что в положении Ассоциации Associazione Verace Pizza Napoletana говорится о том, что значение параметра W должно составлять от 220 до 380. Можно использовать муку с меньшим значением показателя W, но тесто будет не такое хорошее, кроме того, могут быть и другие сложности, особенно если вы не профессионал и не знаете как правильно проводить менеджмент теста. Если вы не можете найти значение этого показателя на упаковке муки, задай вопрос поставщику или напрямую обратись к производителю муки. (3)