Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни - стр. 7
Вернемся к родине паэльи. Основной ингредиент – рис – был завезен в Испанию арабами в VIII веке н. э. Болотистые почвы в районе озера Альбуфера и провинции Суэка, которые находятся на территории Валенсийского сообщества, лучше всего подходили для выращивания риса и стали колыбелью испанского рисоводства. Неслучайно этимология испанского слова arróz – «рис» восходит к арабскому aruz.
После Реконкисты, изгнания арабов с Пиренейского полуострова, производство риса оказалось под угрозой, так как северянам было трудно управляться с болотистыми почвами Валенсии. Неправильная технология привела к распространению малярии и других болезней, и в 1238 году король Хайме I издал указ об обязательном удалении рисовых плантаций от поселений и городов. Это был не первый и не последний королевский указ, стремившийся регламентировать культивацию риса. Несмотря на ограничения, его выращивание никогда не прекращалось полностью, хотя и оставалось дискутируемым вопросом. В знаменитой «Книге повара» (Llibre de Coch) от 1520 года упоминаются рецепты «Рис с мясным бульоном» (arròs ab brou de carn) и «Рис из печи в горшочке» (arròs en cassola al forn).
Император Японии, посетивший короля Филиппа II (1527—1598), высоко оценил блюда из риса, которые попробовал в ходе визита в Аликанте. В «Справочнике по сельскому хозяйству» 1818 года выдающийся ученый Франсиско де Паула Морти и Мора писал, что валенсийцы «имеют полное право высокомерно считать, что никто не умеет готовить рис лучше, чем они». Также он отметил, что в Валенсии рис готовят на открытом огне и при очень высоких температурах, а едят его «полусырым», что позволяет сохранить рассыпчатость при интенсивном вкусе зерен. Сеньор де Паула Морти и Мора просто не знал, что благодарить за это следует особые сорта местного риса, но об этом позже. Примечательно, что, описывая блюдо, ученый не использует слово «паэлья», вместо этого оперируя словосочетанием «рис по-валенсийски». Так откуда же взялось знаменитое название? Строго говоря, это довольно запутанный вопрос. Само слово paella переводится с валенсийского языка, который является диалектом каталанского, как «невысокая круглая железная сковорода с двумя ручками». Именно в такой посуде в Испании и готовят паэлью, а также большинство других блюд из риса.
Ни среди поваров, ни среди самих валенсийцев нет четкого объяснения, когда рис по-валенсийски превратился в паэлью. Можно предположить, что это произошло по мере роста популярности блюда среди иностранцев. В середине XIX века большую популярность стали набирать международные выставки, первая из которых прошла в Лондоне в 1851 году. Так совпало, что Испанию на подобных мероприятиях частенько представляли валенсийские шеф-повара, старавшиеся удивить весь мир своими коронными блюдами из риса, для которых использовались самые изысканные ингредиенты и деликатесы. «Рис по-валенсийски» неизменно производил настоящий фурор, и блюдо начало победоносное шествие по меню ресторанов Европы, попутно мутируя в сторону от оригинала. В 1896 году консул Испании в Финляндии Анхель Ганивет в своих «Финских письмах» упоминает, что во время поездки в Валенсию ему удалось попробовать «настоящую паэлью». Именно паэлью, а не рис. Таким образом, можно сделать вывод, что термин «паэлья» применимо к блюду получил наибольшее распространение в конце XIX – начале XX века, превратив традиционный валенсийский рецепт в мощный бренд испанской гастрономии. Подробнее о разночтениях в рецепте поговорим позже.