Образцовая кулинария - стр. 8
Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.
В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, изготовленное из овсяной муки с водой; высушенное толокно выдавалось служилым людям в качестве продовольственного пайка наряду с ржаной мукой.
Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги при различной величине в старину имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками. Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие. К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Блины в ту пору не составляли принадлежности Масленицы, как это принято теперь; символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды печенья подавались в масле.
Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные – с растительным маслом. Каша приготовлялась из круп овсяных или гречневых, пшенная каша считалась редкостью. Из молочных кушаний в большом употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, вареница, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.
Мясные кушанья делились на вареные или жареные и подавались под взваром. Взваром назывался всякого рода соус, приготовляемый из винных ягод, изюма, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и других. Один вид взвара назывался медвяным, другой – квасным. Мясо являлось составной частью щей, ухи, рассола. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово-овощная или остро-пряная приправа. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к утке – слива, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Без пирогов ели только холодные жидкие блюда: окрошку и ботвинью.
Российское государство всегда изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу для его граждан. С севера привозилась лососина. Волга была богата осетриной, белорыбицей. Успехом пользовалась и рыба, водившаяся в небольших реках: судак, карась, щука, окунь, лещ, голец, пескарь, ерш, вьюн. По способу приготовления рыбу делили на свежую, вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, паровую, подваренную, впрок щипаную, копченую. Самым известным блюдом из рыбы на русском столе была уха – ее знали несколько видов: рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики (колобки, клецки с рыбой), приготовленные из теста с искрошенной рыбой.