Образцовая кулинария - стр. 12
После Октябрьской революции в отечественной кулинарии произошел настоящий переворот. Особенно это коснулось заведений общественного питания. Резко изменилось отношение к ресторанам, которые теперь воспринимались как пережиток прошлого, поскольку до революции их посещала в основном аристократическая знать, а также купцы, богема, биржевые дельцы. Блюда в ресторанах предлагались изысканные, красиво оформленные, разнообразные. Система же «нового» общественного питания требовала простоты, доступности и экономии.
Первые столовые для широких трудящихся масс открылись в 1918 году в Петрограде. Они были примитивно оборудованы, здесь не хватало инвентаря, а повара-самоучки готовили самую незамысловатую и однообразную еду. Но тем не менее правительство видело в этих столовых ростки нового коммунистического быта. Отказавшись от того, чего уже достигла русская национальная кухня к началу XX столетия, отечественная кулинария как бы остановилась в своем развитии и более того: сделала шаг назад. Семейное питание стало зазорным, началась пропаганда питания исключительно в столовых. Если открыть энциклопедический словарь братьев Гранат (1927), то легко убедиться, что царивший в стране абсурд отразился и на кулинарном деле: «…Только при массовом питании – в войсках, в школах, общественных, фабричных и тому подобных столовых – вопросы экономии ставятся и разрешаются более или менее рационально. Что же касается чрезвычайно развитого посемейного питания, так называемого домашнего стола, то с ним связано наименьшее применение экономии, оно наиболее расточительно, хотя нередко руководствуется скупостью. Прежде всего, чем больше, в известной мере, число порций пищи готовится одновременно, тем менее расходуется пищевых припасов на каждого человека, тем, например, с меньшим количеством мяса достигается лучший навар в супах, тем сочнее получается вареное или жареное мясо, а следовательно, тем более его выходит и т. д.».
Примерно вот такими принципами и руководствовалось наше общественное питание в течение довольно длительного времени. «Во всех капиталистических странах господствует так называемая ресторанная кулинария, находящаяся в руках местных предпринимателей, основной целью которых является не столько борьба за доброкачественное питание, сколько стремление, в целях наживы, удовлетворить самые разнообразные, часто капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид, злоупотребляя всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. д.». Удовлетворять разнообразные вкусы потребителя считалось, таким образом, делом, противоречащим нашим социалистическим нормам морали. Слово «гурманство» произносилось с оттенком брезгливости.
Кроме того, считалось, что в условиях общественной столовой гораздо надежнее соблюдать нормы гигиены, чем на домашней кухне. По мнению людей, руководивших в то время общественным питанием, даже домашняя утварь и посуда являлись очагом микробов в отличие от посуды общественной.
К счастью, сейчас все меняется. Мы понемногу пытаемся вернуть то, что когда-то утратили. Создается много частных предприятий общественного питания. Они работают, ориентируясь на удовлетворение индивидуального вкуса клиента. Частное предпринимательство дает возможность повысить уровень специалиста-кулинара. Кроме того, частный ресторан, кафе или бар всегда будет беспокоиться за свою репутацию, бороться за своего потребителя и никогда не предложит ему недоброкачественную пищу. Тем более что современный рынок дает возможность весьма разнообразить их ассортимент.