Непридуманная история советской кухни - стр. 10

Еще одна линия разлома – наличие в обществе протеста против засилья православной церкви. Российская публика еще больше разделилась по отношению к давнишнему лозунгу «Самодержавие, православие, народность», и кухня стала заложником этого противостояния, ощутив на себе все неприятие «постного и скоромного» подхода к пище.

Технологические. Изменение технологической базы кухни происходило постепенно, но достаточно заметно. И здесь мы говорим не об отказе от русской печи – символа нашей национальной кухни. В городах (особенно в столицах) с их многоквартирными домами на смену русским печам активно приходили плиты. Которые, хотя и топились дровами, были все-таки гораздо компактнее и удобнее в таких условиях.

Однако прогресс не стоял на месте. И если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Между тем керосинки, появившиеся в России еще в самом конце XIX века, были по-своему удобны – компактны, независимы от привоза дров. В общем, незаменимы в не сильно обеспеченном и обустроенном быту многих людей, вырванных из своей социальной среды – деревни, мелких провинциальных городков – и попавших волею судьбы в столицы. Керосинка представляла собой довольно нехитрый прибор. По сути дела, это был резервуар для керосина с фитильной горелкой сверху. Над горелкой устанавливалась конфорка (иногда двухъярусная) для посуды. Выдвигая или, наоборот, уменьшая фитиль, можно было регулировать силу пламени и, соответственно, нагрев продуктов.

Известный нам сегодня только по книгам и фильмам примус был шагом вперед по сравнению с керосинкой. Работал он так же, на керосине, но уже без чадящего фитиля. Для его розжига требовалось с помощью небольшого насосика слегка накачать давление в камере с топливом. Затем прогреть горелку на пламени (для этого спирт наливался в небольшую чашечку и должен был выгореть полностью). И только после этого, открыв подачу топлива, можно было разжечь горелку. Но даже при этих сложностях примус позволял легче регулировать силу пламени, был более удобен в обращении. Однако с кулинарной точки зрения все это было просто ужасно. Да, эти приборы относительно быстро нагревали посуду. Но в них практически невозможно было осуществить большинство поварских приемов – пассерование, припускание, тушение. К этому добавлялось и то, что примус не мог работать более 1,5 часа (перегревался и становился взрывоопасным). Так что технический прогресс сопровождался ассортиментным и качественным сокращением кулинарии.

Научные. Новое видение кухни пробивалось, несмотря на все дедовские кулинарные традиции. Но видение это порой принимало радикальные формы. Вкус блюд отходит на задний план. В соответствии с новомодными тенденциями на первое место выходят калории и углеводы. Одним из родоначальников этого процесса в нашей гастрономии был Дмитрий Васильевич Каншин[9]. Созданная им «Энциклопедия питания» (1885) была незаслуженно забыта, несмотря на то что является весьма фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д.В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».