Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи - стр. 5

Как можно объяснить привязанность корейцев к острой пище? Главная причина проста: перец богат витамином С, что на протяжении веков было очень важно для корейцев, основным питанием которых служили рис, ячмень и некоторые другие зерновые. Именно зерновые давали рядовому корейцу 80–90 % всех тех калорий, без которых он не мог бы идти за плугом или заниматься иными видами тяжёлого физического труда, – а ведь изнуряющий физический труд был уделом большинства людей вплоть до недавнего времени.

Однако какими калорийными ни были бы рис или иные злаки, в них содержится мало витаминов. Поэтому корейцы с давних времён ели варёный рис, в который не добавляли ни масла, ни приправ, вместе с так называемым панчханом – небольшими порциями овощных или, реже, рыбных (у богатых – иногда даже мясных) закусок, которые не давали много калорий, но зато служили источником витаминов. В приготовлении таких закусок перец оказался незаменимым ингредиентом. Таким образом, красный перец имел двойную функцию: с одной стороны, он был источником витаминов, а с другой – делал пресную рисовую или ячменную кашу несколько вкуснее и, скажем так, удобоваримее.

Красный перец чили не единственный продукт, появившийся в Корее в начале XVII века. Многие растения родом из Америки попали в Корею сходным путём – через Испанию и Японию. Среди стран Восточной Азии именно Япония имела самые тесные контакты с Западом, и именно она в ходе Колумбова обмена послужила плацдармом для ввоза и распространения по региону новых растений американского происхождения.

Из числа попавших тогда в Корею растений на втором месте по значению находится кукуруза. Этот неприхотливый и урожайный злак был завезён в Корею в XVII веке и стал важным источником калорий. В Северной Корее именно кукуруза уже много десятилетий является основным продуктом питания простонародья, в то время как рис там доступен в основном местной элите.

Первые упоминания сладкого картофеля – батата – в корейских текстах относятся к 1763 году, когда, действуя по поручению короля Ёнчжо, корейское посольство специально привезло семена батата из Японии. Батат, как и родственный ему картофель, является растением южноамериканского происхождения, попавшим в Восточную Азию в начале XVII века. Автор этих строк, как, вероятно, и большинство россиян, не слишком любит сладкий картофель, а вот в Корее из всех корнеплодов именно батат является самым популярным. Печёный батат не протяжении десятилетий был самой распространённой уличной закуской – корейским эквивалентом пирожков или мороженого. Его пекли и продавали прямо на улицах – хотя сейчас характерные печки, в которых пекли батат, почти исчезли.

Корейский фестиваль кимчхи. В центре Сеула, перед городской мэрией, проходит конкурс на умение готовить кимчхи (победителя или, скорее, победительницу определит жюри на месте). Ноябрь 2014 года

Привычный же нам картофель был завезён из Китая позже, в конце XVIII века. В XIX столетии западные миссионеры пытались пристрастить корейцев к картофелю, однако он корейцам так и не полюбился. В Корее картофель считали пищей нищих – тех, у кого нет средств не только на рис, но даже и на кукурузу с ячменём. Поэтому отнюдь не случайно, что он получил распространение в самых бедных регионах страны.