Мучные кулинарные и кондитерские изделия - стр. 9
2. Тесто дрожжевое опарное сдобное. Опару приготовляют на молоке так, как описано в рецептуре № 1. Готовую опару соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой. Для этого в молоке растворяют соль, сахар, после полного растворения кристаллов добавляют меланж, хорошо размешивают, соединяют с опарой, всыпают муку, замешивают тесто, после чего добавляют порциями растопленное сливочное масло или маргарин, промешивают до полного распределения жира в тесте. Все компоненты добавляют в тесто, предварительно подогрев их до 30 °C. Тесто оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C, за это время его 2–3 раза промешивают (делают обминки).
Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 640, молоко 300, сахар 46, масло сливочное 70, меланж 70, соль 8, дрожжи 23, вода 170, выход 1000.
Если в тесто включают какие-либо вкусо-ароматические вещества (шафран, ванилин и др.), то их добавляют на стадии замеса теста. Растительное масло добавляют рафинированное дезодорированное. Для некоторых изделий количество сдобы (масло, яйца, сахар) увеличивают.
3. Тесто дрожжевое безопарное. В небольшом количестве теплого молока или воды разводят прессованные дрожжи, процеживают. В дежу или котел вливают молоко или воду, добавляют соль, сахар, после полного растворения кристаллов вливают дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, добавляют расплавленный маргарин и тесто промешивают до полного равномерного его распределения в тесте. Вместо маргарина можно использовать рафинированное и дезодорированное растительное масло. Перед замесом теста все компоненты должны быть подогреты до температуры 30–35 °C. Тесто посыпают мукой, неплотно накрывают и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30–35 °C. За это время его 2–3 раза промешивают (обминают).
Рецептура (г): мука пшеничная высшего или 1-го сорта 605, сахар 39, маргарин столовый или масло растительное рафинированное 20, соль 10, дрожжи 19, молоко или вода 332, выход 1000.
4. Изделия из дрожжевого теста быстрозамороженные. В замороженном виде вырабатывают кулинарные изделия централизованно на специализированных предприятиях промышленного типа. Предприятия общественного питания редко используют готовые замороженные изделия, так как для их хранения надо иметь низкотемпературные холодильные емкости. Их используют для выпечки без предварительного размораживания.
5. Тесто дрожжевое слоеное. Приготовляют дрожжевое опарное сдобное тесто так, как описано в рецептуре № 2, с той лишь разницей, что при замесе теста закладывают только половину сахарного песка и ⅓ часть сливочного масла, предусмотренных рецептурой. Готовое выбродившее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1,5–2 см, одновременно охлаждая его до комнатной температуры. Середина пласта должна быть немного толще краев. Пласт теста мысленно делят на три части, среднюю часть покрывают равномерным слоем сливочного масла, равномерно посыпают мелким сахарным песком, который должен прочно соединиться со слоем масла. Затем правую или левую часть тестового пласта накладывают на центральную часть пласта, покрывают маслом, посыпают сахарным песком и накрывают третьей частью тестового пласта. Таким образом получают три слоя теста с двумя прослойками масла между ними. Перед раскаткой теста масло размягчают, однако температура его перед раскаткой и температура теста во время раскатки не должна превышать 20 °C.