Мучные кулинарные и кондитерские изделия - стр. 7

ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ. Белый цвет получают использованием помады, взбитых белков, смешанных с сахарной пудрой, белого масляного крема, сливок.

Желтую краску получают из шафрана, тартразина, сафлора, лимона. Шафран подсушивают в потоке теплого воздуха, растирают в ступке, заливают небольшим количеством охлажденной кипяченой воды, настаивают 24 ч, процеживают. Тартразин и сафлор выпускаются промышленными предприятиями в виде порошков или паст, хорошо растворимых в воде. Лимонную цедру растирают в ступке с сахарным песком, смесь растворяют в воде, процеживают.

Синюю краску получают из синтетического красителя индигокармина, выпускаемого промышленными предприятиями в виде пасты, хорошо растворимой в воде.

Красную краску получают из кармина. Его растворяют в этиловом спирте, после чего кипятят в открытой посуде для удаления запаха аммиака. Наряду с этим для подкрашивания в красный цвет применяют натуральные соки и сиропы, настои краснокочанной капусты, столовой свеклы, черной смородины. Различные оттенки красного цвета получают, изменяя концентрацию красителя, а также разными сочетаниями красящих веществ.

Коричневый цвет получают добавлением какао-порошка, шоколада, настоя кофе, чая, раствора жженого сахара (кулера). Для приготовления жженого сахара в кастрюлю из нержавеющей стали всыпают сахарный песок, добавляют воду (1:5), нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до коричневого цвета. Общее количество добавленной воды не должно превышать 60 г на 100 г сахара.

Оранжевый цвет можно получить, смешивая красную и желтую краски, а также из апельсиновой и мандариновой цедры.

Фисташковый цвет получают добавлением синей краски к желтой.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА. Дрожжевое тесто разрыхляется углекислым газом, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей. В производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий применяют дрожжи двух видов: прессованные и сухие. Прессованные дрожжи содержат 75% влаги, хорошо сохраняются на холоде. Сухие дрожжи содержат 12% влаги, в сухом прохладном помещении могут сохраняться несколько месяцев. Сухие дрожжи перед использованием замачивают в теплой кипяченой воде 2–3 ч. Прессованные дрожжи разводят в теплой кипяченой воде. Перед замешиванием теста разведенные в воде дрожжи процеживают.

Пресное тесто разрыхляют с помощью пищевой соды и углекислого аммония, которые при выпечке изделий под действием высокой температуры разлагаются с выделением углекислого газа и аммиака. Эти газы и разрыхляют тесто при выпечке. Соду и аммоний просеивают, смешивают с мукой. Хранят соду и аммоний в упакованном виде, в сухих помещениях.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Для приготовления желе используют агар, желатин и агароид. Агар получают из дальневосточных водорослей, стоимость его очень высокая. Желатин вырабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях из коллагенового сырья трех сортов: высшего, 1-го и 2-го. Чем выше сорт, тем выше желирующая способность. Агароид вырабатывают из водорослей северных морей, желирующая способность его ниже агара, но выше желатина. Желатин и агароид перед использованием замачивают на 2 ч в холодной кипяченой воде.

1. Тесто дрожжевое опарное простое. Основными компонентами простого теста являются: пшеничная мука высшего или первого сорта, вода или молоко, дрожжи, соль. Дрожжевое опарное тесто приготовляют простое и сдобное.