Мучные кулинарные и кондитерские изделия - стр. 5
ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ, СОКИ. Соки и фруктово-ягодные пюре приготовляют по мере необходимости из свежих или замороженных ягод и плодов. Срок хранения этих продуктов не более 2 ч в холодильнике. Варенье, повидло и джемы поступают в виде консервов, они должны по вкусу, запаху и внешнему виду соответствовать основному продукту, не иметь признаков брожения.
ОРЕХИ. В кондитерском деле используют орехи фундук, лещинные (лесные), грецкие (волошские), арахис, миндаль, абрикос, фисташки, кешью. Наиболее распространенный дефект орехов – прогорклый вкус, возникающий в результате окисления жира при длительном хранении. Орехи могут поражаться амбарными вредителями и их личинками. Прогорклые и червивые орехи для использования в кондитерском производстве непригодны.
Ядра грецких орехов освобождают от оболочки, так как она придает изделиям специфический горьковатый привкус и ухудшает внешний вид изделий. Орехи фундук, лещинные и арахис слегка поджаривают, при этом оболочка легко отделяется от ядра. Ядра грецких орехов, фисташек, миндаля и абрикосовых косточек на 1 мин погружают в горячую воду, после чего оболочку снимают вручную. Очищенные ядра промывают теплой водой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 50–60 >оС. Ядра орехов кешью поступают без оболочки. Хранят орехи в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях в упакованном виде без доступа света.
ПРЯНОСТИ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Пряности, кислоты, эссенции и др. добавляют в малых количествах, так как при передозировке вкус и аромат готовых изделий ухудшается.
ВАНИЛЬ. Недозрелые высушенные стручки тропической лианы светло-коричневого цвета, источающие приятный запах. Стручки ванили кладут в целом виде и по окончании ароматизации крема или сиропа удаляют. Стручки ванили нельзя разрезать на части в связи с тем, что внутри находятся черные семена, которые загрязняют ароматизируемую массу. Для ароматизации темных изделий стручки ванили подсушивают и растирают в ступке. Стручками ванили можно ароматизировать сахарный песок или приготовлять спиртовую настойку. В первом случае разрезанные стручки ванили смешивают с сахарным песком и хранят несколько дней в плотно закрытой банке, во втором – настаивают 2 сут. в этиловом спирте 1:10. Раствор ароматизированного сахара и спиртовой настойки перед использованием процеживают.
ВАНИЛИН. Химическое вещество, обладающее сильным запахом натуральной ванили. Выпускается в промышленных масштабах в виде порошка бесцветных кристаллов, плохо растворимых в холодной воде, но хорошо растворимых в горячей воде и этиловом спирте. На продовольственном рынке ванилин имеется в натуральном виде и в виде ванильного сахара. Гигроскопичен, требует хранения в плотной упаковке в сухих помещениях в стороне от других продуктов. В производстве мучных кондитерских изделий используется в виде раствора.
КОРИЦА. Высушенная кора вечнозеленых тропических деревьев семейства лавровых, обладающая устойчивым приятным пряным ароматом. На продовольственном рынке корица имеется в виде сухих палочек светло-коричневого цвета (кора, свернутая в трубочку) и в виде порошка. В кондитерском деле используется в виде натурального порошка. Гигроскопична, требует хранения в упакованном виде в сухих помещениях.