Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному - стр. 3
И, конечно, поскольку автор этой книги – нейробиолог и нейрофизиолог, все будет привязано к деятельности мозга, клеточным и химическим механизмам работы нейронов и нейросетей.
В тексте каждой главы вы встретите ссылки как на научно-популярные статьи, так и на современные экспериментальные исследования нервной системы и статьи в научных журналах. Номер ссылки – это номер публикации в списке, который вы найдете в самом конце книги.
Приятного и полезного чтения!
Глава 1. Мания вкусного, избыточный вес
Чревоугодие – крайне приятный грех. Многие «дружат» с ним годами: одному шашлычок за радость, другому – пицца (с двойным сыром, конечно же), третьему – торт со взбитыми сливками. И сразу ощущается, что вот сейчас, вкушая любимое яство, ты где-то на пороге райских кущ. За каждым таким проявлением мании вкусного стоит наш мозг, обрабатывающий сигналы от органов чувств. И, кстати, все это можно увидеть при помощи различных физиологических методов, прежде всего фМРТ (функциональной магнитно-резонансной томографии) [1].
Когда мы говорим «вкусно», то имеем в виду, прежде всего, то ощущение, которое возникает в ротовой полости.
ВКУСОВОЙ АНАЛИЗАТОР, ВКУСОВАЯ СЕНСОРНАЯ СИСТЕМА – ЭТО ПОЛНОЦЕННАЯ ЛАБОРАТОРИЯ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА, КОТОРАЯ РЕАГИРУЕТ НА ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В СОСТАВЕ ПИЩИ.
Наш вкус позволяет определять ее качество и отделяет съедобное от несъедобного, именно он побуждает нас выплюнуть горькую ягоду, наверняка полную токсинов. Не зря поэтому слово «вкус» используется и в переносном смысле: «вкус к творчеству», «вкус приключений», «вкус при выборе одежды» и т. д.
Восприятие и предпочтение еды у разных биологических видов отличаются – ведь они живут в непохожих условиях. У кошки (как хищника) предпочтения одни, у травоядной морской свинки – другие, у всеядного человека – третьи. Косатка и, скажем, шимпанзе настроены каждый на свою пищу, и ничто не заставит зубатого кита съесть банан. Но итоговое вкусовое ощущение у всех одно: из суммы различных сенсорных сигналов оно складывается в единое целое. К этим сигналам относятся вкус, обоняние и осязание, внешний вид пищи и даже звук, который она может издавать.
ЦЕЛОСТНОЕ ВКУСОВОЕ ОЩУЩЕНИЕ – СЛОЖНЫЙ ИТОГ РАБОТЫ НЕСКОЛЬКИХ СЕНСОРНЫХ СИСТЕМ.
Если вы занимаетесь приготовлением пищи (тем более – профессионально), важно учитывать и аромат блюда, и его консистенцию, и даже «хрумканье», которое слышно при жевании. Хрустит ли маринованный огурец – это очень важно! А, например, говяжью печень некоторые терпеть не могут из-за ее специфического запаха. А кто-то только под пытками съест устрицу, которая, по его глубокому убеждению, «похожа на слизняка». На любителя, в общем.
Что такое макрокомпоненты
Стоит признать, что при всех своих возможностях вкусовая система неидеальна. Определять она способна прежде всего макрокомпоненты пищи, т. е. те вещества, которые преобладают в составе.
ВОДА, УГЛЕВОДЫ, ЖИРЫ, БЕЛКИ, ВАЖНЕЙШИЕ СОЛИ – ВОТ ЧТО ОБЫЧНО ВОЛНУЕТ НАШИ ВКУСОВЫЕ СОСОЧКИ (НА ЯЗЫКЕ, НА СТЕНКАХ РОТОВОЙ ПОЛОСТИ, В ЖЕЛУДКЕ И НАЧАЛЕ КИШЕЧНИКА).
Микрокомпоненты же для нее часто недоступны, поэтому витамины и микроэлементы, такие как железо, цинк, фтор, селен и прочие, содержащиеся в каком-либо продукте в малом количестве, остаются для человека незамеченными. Исключение – горькие компоненты. Как правило, это растительные токсины: они-то как раз распознаются отчетливо, ведь это вопрос жизни и смерти. Обидно будет отравиться ягодой какого-нибудь ландыша или вороньего глаза, если мы случайно сочтем ее вкусной.