Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 83

Овощи для таких супов мелко режутся и тушатся в сыром виде (80—100 грамм масла на 600–700 грамм овощей) либо мелко режутся и предварительно бланшируются, а потом тушатся. Это будет специально оговорено в наших рецептах.

Дичь для пюре тушится, как для «Салми». В конце добавляется чечевица, а кости вынимаются уже после приготовления. Тушка растирается вместе с чечевицей и протирается через сито. Таким образом, пюре готово.

Курица для пюре отваривается в белом консоме вместе с рисом, который обеспечивает загущение. Потом из курицы вынимаются кости, и из ее мяса делается пюре таким же образом, как и из дичи. При этом из курицы и дичи вынимаются филейные части, которые потом используются для гарнира.

Супы-пюре на основе овощей должны вариться на слабом огне 25–30 минут, и в течение всего этого времени с них необходимо снимать пену. Тогда они приобретают нужную консистенцию. Мы рекомендуем, пока варятся овощи, время от времени добавлять в них по несколько ложек холодного консоме. Это позволит всплыть на поверхность всем лишним компонентам.

Супы-пюре из курицы, дичи и ракообразных готовятся на водяной бане. Пена и жир с них не снимаются. Все супы-пюре должны быть протерты через дуршлаг с мелкими дырками. В конце приготовления, после того как суп снят с огня, в него добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр.

В супы-пюре, у которых основной элемент загущения мучнистый, как, например, белая фасоль, картофель, рис и т. д. или хлебные корки, для лучшего связывания компонентов добавляются яичные желтки.

Абсолютным и неизменным принципом приготовления супов-пюре с добавлением масла должно быть отсутствие кипячения, поскольку оно придает супу характерный маслянистый привкус и нивелирует, таким образом, его основной вкус.

Гарниры супов-пюре следующие: жаренные на масле хлебные корки (50 грамм, или 2 столовые ложки на 1 литр супа); куски филе курицы или дичи или же сырые кнели из фарша филе; куски тушек ракообразных.

Если изменить способ приготовления, то многие супы-пюре могут превратиться в велуте, или супы-кремы. Это происходит, если вместо загустителей добавить к основному ингредиенту соус «Велуте» из курицы или рыбы или светлый соус «Бешамель». Хотя существуют такие супы– пюре, способ приготовления которых нельзя изменить.

Примечание. Если в наших дальнейших рецептах не будет уточняться состав гарнира, значит, речь идет о хлебных крутонах из мякоти, нарезанных кубиками и обжаренных на масле.

Готовят такие супы на основе 1) обычного светлого соуса «Велуте», если речь идет об овощном супе-велуте; 2) куриного или рыбного соуса «Велуте», если речь идет о супе, приготовленном на основе этих компонентов.

«Велуте» для супов делается из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр заправки, которая представляет собой либо обычное белое консоме для овощных супов, либо консоме из курицы, дичи или рыбы.

Любой суп-велуте делается следующим образом: половина соуса «Велуте» на половину супа. Пюре составляет четверть супа. Консоме, которое добавляется в последний момент, составляет также 1/4. Таким образом, например, для 2 литров королевского велуте пропорции будут следующими: соус «Велуте» из курицы – 1 литр, куриное пюре – 5 децилитров, белое консоме – 3 децилитра, загуститель – 2 децилитра. Итого: 2 литра.