Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 71
Клецки из домашней птицы
Растереть 50 грамм белого мяса готовой домашней птицы, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 1,5 децилитра сливок и щепотку муската. Процедить через ткань, загустить половиной яйца и 2 желтками. Отварить.
Примечание. Под понятием «ложка» всегда подразумевается столовая ложка.
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром
Примечание. Загущение тапиокой, которое мы обычно рекомендуем, не обязательно, хотя и придает супам бархатистость. Если вы все-таки используете тапиоку, то она должна быть сварена и процежена через марлю. Добавление листьев кервеля также не обязательно.
Консоме с куриными крылышками
Прозрачное консоме из домашней птицы.
Гарнир: фаршированные тушеные куриные крылышки без костей, отварной рис.
Консоме «Александра»
Куриное консоме, загущенное 3 ложками отварной и процеженной тапиоки на 1 литр супа.
Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе, маленькие кнели из куриного фарша, шифонада из салата-латука.
Консоме по-старинному
Консоме, сваренное по рецепту «Петит Мармит».
Гарнир: кусочки хлебных корок (кругов) из императорского батона, приправленные овощами, приготовленными на водяной бане, и нарезанные крупными кубиками. Эти корки с овощами кладутся в глубокое фаянсовое блюдо, тушатся в жирном консоме 30 минут, а потом обжариваются перед сервировкой.
Консоме «Аренберг»
Куриное прозрачное консоме.
Гарнир: вылепленные круглой ложкой маленькие шарики-жемчужинки, состоящие из жареной моркови, репы, сваренной в бульоне, черных трюфелей, мелкого зеленого горошка. Большие фрикадельки из куриного фарша, сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные маленькими кружочками клецки из верхушек спаржи.
Консоме «Аврора»
Отваренная в курином консоме тапиока, 2 ложки процеженного через марлю томатного красного пюре на 1 литр супа.
Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе.
Консоме «Прекрасная фермерша»
Прозрачное острое консоме из говядины.
Гарнир: нарезанная тонкой соломкой капуста, стручковая фасоль, итальянская паста. Используются 1,5 ложки на 1 литр консоме.
Консоме «Беллини»
Куриное консоме.
Гарнир: запеченные маленькие фрикадельки из манной крупы.
Консоме мясное
Консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: маленькие шарики из тушеной капусты, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме и положенного на жареные хлебные тосты. Эти тосты подаются отдельно.
Консоме «Букетьер»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир из всевозможных овощей раннего урожая.
Консоме «Брюнуаз»
Пропорции овощей на 2 литра консоме: 300 грамм мякоти моркови, 200 грамм репы, 3 белые части стеблей лука-порея, 2 веточки сельдерея, половинка маленькой луковицы. Нарезать эти овощи кубиками шириной 3 миллиметра, приправить щепоткой мелкой соли и сахарной пудры, потушить в масле и в конце добавить 0,5 литра консоме. Перед подачей на стол засыпать овощи в консоме, добавив ложку зеленого горошка, ложку стручковой фасоли, нарезанной кубиками, и листья кервеля.
Примечание. Этот суп можно готовить всевозможными способами, добавляя новые элементы гарнира. Так, например, добавив маленькие вареные яйца, этот суп будет называться «Брюнуаз» а-ля кольбер. А при добавлении маленьких кнелей, перловой крупы, риса, пасты и т. д. суп будет называться «Брюнуаз» с кнелями, «Брюнуаз» с перловкой, «Брюнуаз» с рисом и т. д. «Брюнуаз» также может готовиться на основе пюре или быть загущен соусом «Велуте».