Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 67

Для получения 10 литров консоме: 1 килограмм кролика (голова и передняя часть), 3 килограмма косули (шея и плечевая часть), 2 килограмма старого дикого кролика, 2 куропатки и старый фазан (вся дичь предварительно обжаривается в духовке), 500 грамм моркови, 500 грамм зелени лука– порея, 500 грамм репчатого лука, 5 гвоздик, 6 веточек сельдерея (250–300 грамм), 125 грамм ягод можжевельника в закрытом пакете, 100 грамм зелени петрушки, 25 грамм тимьяна, 400 грамм шампиньонов или опят, 11,5 литра воды, 70 грамм соли.

Время приготовления – 3 часа.

Для получения 10 литров этого консоме требуется 3 килограмма щуки, 1 килограмм карпа, 1 килограмм линя, 1 килограмм костей камбалы, 2 килограмма голов крупных мерланов, 700 грамм репчатого лука, нарезанного колечками, 200 грамм зелени или кореньев петрушки, 400 грамм лука– порея, веточка сельдерея (50 грамм), лавровый лист, 9,5 литра воды и 1 литр белого вина.

Время приготовления – 40–50 минут при небольшом кипении.

На 5 децилитров «Биф-Ти»: 1 килограмм 250 грамм очень свежей постной говядины, взятой из ляжки и мелко порубленной.

Положить мясо в миску, постепенно добавляя в нее 1,5 децилитра фильтрованной воды. Посолить. Поставить эту миску в герметично закрытую посуду (фаянсовую кастрюлю или в емкость из толстого стекла), налить в нее холодную воду, довести до кипения. Оставить кипеть на слабом огне 3 часа, постоянно добавляя воду, чтобы она оставалась на одном уровне. Потом снять посуду с огня, дать остыть воде, вытащить миску с мясом. Процедить содержимое через марлю.

Чтобы получить диетическое заливное, надо использовать те же ингредиенты, добавив в них 200 грамм мякоти говяжьей ноги. Нарезать ее кубиками и пробланшировать. Процедить через марлю и разлить в маленькие чашки.

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме, надо 5 литров белого консоме, 1,5 килограмма постной нарубленной говядины без сухожилий, 100 грамм моркови и 200 грамм лука-порея, нарезанных кубиками, 2 яичных белка.

Положить в одну кастрюлю нарубленное мясо, нарезанные овощи и белки (осветление происходит за счет них). Все перемешать, влить белое консоме, кипятить, постоянно помешивая, в течение 1,5 часа. Процедить через марлю.

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из домашней птицы, надо взять то же количество белого консоме, что и в рецепте, описанном выше, те же продукты, что и в предыдущем рецепте, но следует добавить к ним слегка обжаренную в духовке курицу, куриные потроха 6 птиц, 2 жареные тушки цыплят.

Готовится так же.

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из дичи, надо взять 4^>3/_>4 литра обычного консоме из дичи, 1,5 килограмма постного мяса дичи и 2 килограмма тушек жареной дичи, 200 грамм нарезанного лука-порея, веточку шалфея, щепотку розмарина, 5–6 давленых ягод можжевельника, щепотку молотого перца (им посыпается мясо дичи), 100 грамм шампиньонов, желательно сухих (можно использовать опята и сморчки), 3 яичных белка.

Готовится, как описано выше, в течение 55–60 минут.

Чтобы получить 4 литра такого консоме, надо взять 4 литра обычного консоме из рыбы, 1,5 килограмма рыбы (пополам мясо щуки и мерлана), растереть и добавить 3 яичных белка, 100 грамм лука-порея, 100 грамм нарезанной зелени петрушки.