Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 59
1. 10 маленьких тарталеток с 250 граммами отварного, нарезанного тонкой соломкой спинного мозга, 125 грамм верхушек спаржи, 50 грамм нарезанных соломкой трюфелей. Все загустить 1,5 децилитра «Парижского» соуса и ракового масла.
2. 20 маленьких хлебцев с картофелем «Дюшес» и густым томатным пюре подогреть в духовке несколько минут непосредственно перед сервировкой.
Гарнир «Марсельский»
(для блюд из рубленого мяса)
10 половинок томатов с вырезанной серединой сбрызнуть растительным маслом, добавить немного чеснока, выдержать несколько минут в духовке. Положить на каждый томат большую оливку с анчоусом, а между томатами стружки печеного картофеля. Подается с соусом «Провансаль».
Гарнир «Маскот»
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
10 донышек сырых артишоков, разрезанных на четвертинки, поджарить на масле, 20 маленьких картофелин поджарить на масле, 10 маленьких биточков из трюфелей. Подается со смесью подогретого белого вина и телячьего бульона.
Примечание. Этот гарнир выкладывается вокруг основного блюда, которое всегда готовится в гусятнице.
Гарнир «Массена»
(для нуазет и турнедо)
10 средних донышек артишоков, заправленных густым «Беарнским» соусом, 10 кружочков очень свежего, отварного в консоме костного мозга. Подается с томатным соусом.
Гарнир «Матлот»
(для рыбных блюд)
300 грамм маленьких луковиц, поджаренных на масле до коричневого цвета, 200 грамм маленьких отварных шампиньонов, 10 корочек хлеба в форме сердечек, обжаренных в масле. Иногда используются рачки, сваренные в курт– бульоне.
Гарнир «Медичи»
(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)
10 тарталеток с макаронами и нарезанными кубиками трюфелями, заправленными пюре из гусиной печени, зеленый горошек, заправленный маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Мексиканский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 жареных шампиньонов, приправленных очень густым томатным фондю, 10 жареных болгарских перцев. Подается с острым томатным соком.
Гарнир «Миньон»
(для нуазет и турнедо)
10 маленьких донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных заправленным маслом зеленым горошком, 10 круглых кнелей из куриного фарша, украшенных ломтиком трюфелей. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления артишоков, с добавлением масла.
Гарнир «Миланский»
(для блюд из рубленого мяса)
400 грамм макарон, нарезанных соломкой длиной 4 сантиметра, 50 грамм языка, по 50 грамм окорока и шампиньонов, 40 грамм трюфелей (все эти ингредиенты должны быть нарезаны соломкой), по 50 грамм тертого сыра гриер и пармезан, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла. Подается со светлым томатным соусом.
Гарнир «Мирабо»
(для черных сортов рубленого мяса гриль)
20 нарезанных полосок филе анчоуса, положенных на куски масла, 10 больших оливок без косточек, бордюр из бланшированных листьев эстрагона, 125 грамм анчоусного масла.
Гарнир «Мирет»
10 маленьких круглых пирожков из картофеля «Миретт» (см. «Овощи»). Подается с соусом «Шатобриан».
Гарнир «Модерн»
(для блюд из рубленого мяса)
10 маленьких пирожков с тушеной капустой в виде шестиугольников с ломтиком трюфеля внутри, залитых соусом «Шартрез», 10 половинок салата-латука, фаршированных и тушеных, 10 маленьких овальных кнелей из телячьего фарша с маслом, украшенных красным языком. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.