Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 21

Примечание. Хотя винный уксус не всегда обладает хорошим качеством, его все равно необходимо использовать для упаривания. Кислый привкус достигается с помощью лимона.

Смешать ^>3/_>4 литра рыбного «Велуте» с 1,5 децилитра сливок, 80 граммами омарового масла и 40 граммами красного масла. Подается только к рыбе.

Примечание. Если этот соус подается к цельным кускам рыбы, то мы рекомендуем добавить в него 3 ложки филе омара, нарезанного кубиками.

Немного подогреть на масле, не обжаривая, рубленый репчатый лук, приправить щепоткой соли и 1 граммом паприки. Добавить 1 литр постного или жирного «Велуте», в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Немного покипятить, процедить через ткань и в конце добавить 100 грамм масла. Необходимо иметь в виду, что нежно-розовый цвет соуса достигается только за счет использования паприки. Прекрасно подойдет к нуазету (мякоти, вырезаемой из филея или реберной части) из ягненка или телятины, а также к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Это «Нормандский» соус (рецепт см. ниже), приправленный очищенными и немного проваренными устрицами. Подается к отварной рыбе.

см. Соус «Карри» по-индийски

К 1 литру соуса «Сюирем» добавить 3 ложки сгущенного осветленного мясного бульона, чтобы придать ему характерный матовый белый цвет. Подается к вареной домашней птице.

Взять 1 литр «Нормандского» соуса, приготовленного так, как описано в первой части рецепта. Добавить 60 грамм ракового масла и 60 грамм креветочного масла. Если этот соус предназначен для рыбы с гарниром, в него больше ничего не надо добавлять. Если же он подается к большой вареной рыбе без гарнира, то в него надо добавить 2,5 ложки черных трюфелей, нарезанных соломкой.

Примечание. Добавление в соус «Жуанвиль» ракового и креветочного масла является его отличительной чертой.

Добавить к 1 литру масляного соуса сок 1 лимона и 4 ложки сгущенного рыбного бульона (или упаренного густого рыбного бульона). Подается к отварной рыбе.

Примечание. Единственное изменение, которое можно внести в приготовление данного соуса (и об этом говорил Карем), – это заменить рыбный сгущенный бульон сгущенным бульоном из домашней птицы. По Карему, такой соус называется масляный соус а-ля лагипьер.

К 1 литру «Велуте» из рыбного бульона добавить 100 грамм тушеной нарезки «Жюльен»: морковь, сельдерей, шампиньоны и репчатый лук. Потом положить нарезку «Жюльен» из трюфелей и рубленую зелень петрушки. Приправить. Подается к такой рыбе, как форель, лосось, камбала, палтус, калкан и т. д.

Приготовить «Голландский» соус. Добавить сок из двух апельсинов сорта королек и щепотку тертой цедры. Этот соус подается к спарже.

Приготовить соус «Берси», добавить 3–4 ложки отвара из мидий, предварительно упарив его, и 6 желтков яиц. Подается только к мидиям.