Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 120

Нарезать огурцы в форме лодочек. Сверху положить пюре из копченой семги или нарезанное кубиками филе сельди вместе с яйцами. Посыпать сверху тертым хреном.

Сделать из огурцов лодочки. Отбланшировать, остудить, замариновать. Нафаршировать любым пюре или овощной смесью.

Очистить огурцы, разрезать их в длину, вынуть середину и мелко нарезать. Посыпать солью. Дать постоять 25–30 минут. Сцедить жидкость, затем приправить перцем, растительным маслом, винным уксусом и нарезанным кервелем.

Примечание. Маленькие зеленые огурчики не обязательно чистить. Приправы добавляются непосредственно перед сервировкой.

Из тонко нарезанных кусков окорока вырезать треугольники 9 на 7 сантиметров. Скатать эти треугольники в рожки, наполнить их желе и выложить полукругом на блюде. В центр положить зеленую петрушку.

Кремы для закусок можно готовить с икрой, копченой семгой, тунцом, курицей, дичью и т. д. Эти кремы часто заменяют масло. Способ приготовления: растереть 125 грамм одного из вышеупомянутых ингредиентов, добавляя постепенно 2 ложки густых свежих сливок. Протереть через сито, приправить соответственно качеству ингредиента. Добавить 3 ложки хорошо взбитых сливок.

Из упомянутых выше кремов можно получить много разнообразных закусок. В этом случае, прежде чем положить взбитые сливки, добавляют несколько ложек жидкого желе (оно должно соответствовать ингредиенту). Этот крем разливается в специальные, смазанные растительным маслом формочки. Желе должно застыть.

Дюшесы – это те же самые каролинки, но они имеют другую форму. Их делают из заварного теста без сахара. Они отличаются от каролинок тем, что их украшают желе, а не покрывают полностью соусом «Шофруа». Дюшесы «Нантуа» наполняют креветочным пюре, украшают сверху розовым желе и посыпают тертыми фисташками.

Наполнить куриным пюре и украсить белым желе.

Наполнить куриным пюре с фисташковым маслом и украсить желе. На каждый дюшес положить половинку фисташки и посыпать тертыми фисташками.

С икрой: наполнить свежей икрой или кремом из икры, украсить желе. Подавать холодными. По-норвежски: наполнить пюре из кильки с маслом и украсить желе. С копченой семгой: наполнить пюре из копченой семги с маслом или кремом из копченой семги. Украсить желе и подавать очень холодными.

Это очень маленькие эклеры из заварного теста, наполненные пюре из остатков и внутренностей бекаса. Такое пюре делается с добавлением изысканного шампанского, протирается через сито, в него кладут масло и приправы. Покрыть эклеры коричневым соусом «Шофруа», украсить желе и кусочками трюфелей.

Ее приготовление относится к кулинарному термину «эскабеш» (от испанского слова «Escabecia»).

За этим термином обязательно должно следовать название продукта, из которого готовится блюдо: например, эскабеш из корюшки, эскабеш из барабульки и т. д. Способ приготовления: хорошо обжарить в растительном масле очищенную рыбу. Предварительно ее вытирают полотенцем и обваливают в муке. Когда рыба обжарится, с нее надо сцедить жидкость и выложить в миску. Отдельно подогреть 0,5 литра растительного масла. Когда оно начнет дымиться, бросить в него 8 неочищенных долек чеснока, половину морковки и луковицы, нарезанных кружочками, 10 грамм крупной соли, тимьян, половину лаврового листа, 3 веточки петрушки и перец. Дать покипеть 12 минут. Вылить на рыбу и мариновать 24 часа. Подается с несколькими ложками маринада.