Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 12

Упарить на ^>2/_>3 2 децилитра белого вина и 2 децилитра грибного отвара с 2 ложками нарезанного лука-шалота. Добавить 0,5 литра соуса «Деми– гляс», 1,5 децилитра томатного пюре и 4 ложки сухой смеси «Дюксель» (хорошо прожарить лук– порей и шалот вместе с нарезанными шампиньонами, из которых выпарить воду, посолить и поперчить). Кипятить 5 минут, в конце положить половину столовой ложки нарезанной петрушки.

Подается к различным запеканкам.

Примечание. Соус «Дюксель» часто путают с «Итальянским» соусом, хотя они сильно отличаются, так как в «Дюксель» никогда не добавляется окорок или язык.

Чтобы получить 2,5 децилитра соуса, надо положить 20 грамм веточек эстрагона в 2 децилитра вскипевшего белого вина. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Добавить 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» или густого говяжьего бульона, заправленного крахмалом, выпарить 1/3, процедить через ткань и заправить кофейной ложкой нарезанного эстрагона. Подается к нежирной говядине, домашней птице и т. д.

Упарить на 1/4 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подается к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам.

В 3 децилитра вскипевшего белого вина положить листья петрушки, кервель и лук-резанец.

Дать настояться 20 минут. Процедить через ткань и смешать с 6 децилитрами соуса «Деми– гляс» или густым говяжьим бульоном. Прокипятить несколько минут, в конце добавить 2,5 ложки вышеупомянутых трав и лимонный сок.

Примечание. В старинной кулинарии соус из ароматных трав путали с соусом «Дюксель», что было ошибкой. Современная практика четко обозначила различия в приготовлении этих соусов.

Поджарить на масле нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 20 грамм зелени петрушки. Добавить 1 килограмм лососиных голов, щепотку перца и тушить 15 минут. Сцедить масло. Влить 1 литр красного вина и упарить наполовину. Добавить 0,5 литра постного «Испанского» соуса. Дать постоять на огне час. Процедить через мелкое сито. Дать постоять несколько минут и снять жир. Добавить еще 0,5 литра красного вина и столько же рыбного бульона. Варить, снимая жир и пену. Довести до нужного объема. Процедить через ткань. В конце положить ложку настоя из анчоусов и 150 грамм масла. Охладить. Подается к лососю и форели.

Примечание. Сначала Карем назвал этот соус сокращенно – «Женуаз». Но потом Рекюле и Гуффэ назвали его «Женевуаз» (женевский), поскольку они использовали для него красное вино из Женевы. Мы называем соус «Женевским», потому что речь идет об одном и том же блюде.

Упарить наполовину 4 децилитра шампанского или сухого белого вина, приправленного нарезкой «Мирепуа» с ветчиной. Добавить 1 литр соуса «Деми-гляс», 2 децилитра грибного отвара, все проварить на слабом огне 10 минут, откинуть на дуршлаг. Упарить еще на 1/3 и снова процедить через ткань. Подается к острым блюдам а-ля годар.

К осветленному соусу «Пуаврад» на базе бульона из оленины добавить 1 децилитр заячьей крови, разбавленной 1 децилитром маринада. Поставить рядом с огнем на несколько минут, чтобы заячья кровь не свернулась, процедить через ткань.