Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 115
Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент.
Они стали накрывать этими «закусками» те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах.
Мы считаем, что холодные закуски не должны подаваться во время ужина, ибо их употребление нелогично и они лишь способны притупить вкус супа.
Единственное исключение можно сделать для черной икры, но лишь тогда, когда она очень свежая и наивысшего качества, или для изысканных устриц, когда они подаются вместе с очень сухими белыми винами (бордо или рейнское вино). Однако рыба любых сортов и в любом виде, салаты и маринованные овощи должны быть вычеркнуты из меню любого ужина.
Напротив, холодные закуски хороши во время обеда. Их различные комбинации, правильная и элегантная сервировка оживляют стол, производят приятное впечатление на людей, когда они входят в столовую. Таким образом, холодные закуски стали сервироваться не только в столовых, но и в ресторанах. Эти изменения стали возможны благодаря улучшению качества закусок. Возможно, они тоже относятся к кулинарному искусству, но являются проявлением прогресса.
Вариации закусок бесконечны, и здесь у настоящих мастеров большой простор для фантазии. Ведь сочетание различных ингредиентов так разнообразно!
Также мы хотим отметить, что приготовление закусок очень ценно при работе поваров в бригаде, поскольку именно в этой области можно проявить хороший вкус, инициативу, артистизм и профессионализм.
Человек, готовящий закуски, может создать прекрасное блюдо, используя небольшое количество продуктов, конечно, при условии, что эти продукты наивысшего качества.
Серия холодных закусок
Что касается использования сложных масел, которые часто упоминаются в рецептах холодных закусок, то способ их приготовления указан в статье «Сложные масла». Эти масла делают непосредственно перед употреблением закусок. Если все-таки масла готовятся заранее, то они должны храниться в прохладном месте в посуде, закрытой крышкой. Лучше всего использовать масло в размягченном виде, смешивая его со свежими или взбитыми сливками. Приготовленное таким образом масло можно намазывать на маленькие тарталетки, канапе. Рожки из копченого лосося, фаршированные ветчиной, языком и т. д., положенные на маленькие канапе, также закрепляют с помощью масла.
«Ачето-дольче»
(итальянская кухня)
Это смесь из маринованных мелких овощей и фруктов, законсервированных в сиропе из сусла мускатного ореха и меда с добавлением горчицы. Такую закуску можно найти уже в готовом виде, продающейся в магазине.
«Ашары»
Смесь из маринованных овощей с горчицей. Продается в готовом виде.
Огурцы
Это соленые русские огурчики. Они режутся на кусочки и выкладываются на специальное блюдо для закусок.
«Спички»
Это прямоугольники из слоеного теста или просто обрезки слоеного теста размером 7 сантиметров в длину, 2,5 сантиметра в ширину и толщиной 7–8 миллиметров. Их покрывают тонким слоем фарша (обычно рыбного), приправленного кайенским перцем. Готовят в духовке на слабом огне. Вид фарша определяет название закуски.