Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 111
Суп из перловки и сельдерея
(американская кухня)
Хорошо промыть 250 грамм перловки, сцедить с нее воду. Потом положить в кастрюлю со 100 граммами горячего масла. Помешивать перловку несколько минут на сильном огне. Залить 1 литром белого консоме и 1 литром воды. Добавить немного соли и перца, дать вскипеть и варить на небольшом огне 3 часа. Положить в суп белую часть и сердцевину 2 сельдереев, нарезанные кубиками и бланшированные. Варить еще полчаса. Перед сервировкой загустить суп 6 желтками, 1 децилитром сливок и 100 граммами свежего масла.
Суп уха
Приготовить рыбный бульон из 1 килограмма осетра или такого же количества линя и окуня, 750 грамм рыбьих обрезков и костей, 2 литров воды, 2,5 децилитра белого вина, корня петрушки, веточки сельдерея, укропа, 25 грамм шелухи шампиньонов и 20 грамм соли. Варить на медленном огне 1 час. Приготовить 10 маленьких фаршированных рулетиков из сига, нарезать соломкой 350 грамм овощей, состоящих из белых частей сельдерея и порея и корня петрушки. Потушить овощи в масле, добавив несколько ложек рыбного бульона. Процедить бульон. Добавить в него 125 грамм растертой икры и 500 грамм тушки мерлана. Вновь процедить бульон через марлю. Отварить рулетики из сига в рыбном бульоне. Подается с овощной нарезкой и рулетиками. Отдельно подаются тимбалы из гречневой каши и расстегаи (см. главу «Закуски»).
Суп из говяжьих хвостов прозрачный
Выложить на дно котелка ароматные травы, а сверху положить 1 килограмм 500 грамм нарезанных говяжьих хвостов. Поставить в духовку на 15 минут, чтобы выделился сок. Залить 2,5 литра бульона, приготовленного из 1,5 килограмма желатиновых костей и З1/4 литра воды. (Этот бульон готовится на небольшом огне 7–8 часов.) А бульон с хвостами должен вариться 3–4 часа. С него надо снять пену и жир. Положить в бульон для осветления 500 грамм нарезанной постной говядины, белую часть 2 пореев и яичный белок. Необходимое время для осветления – 1 час. Процедить бульон через марлю. Гарнир: кусочки хвоста (один кусок на персону), 2 децилитра нарезанных крупными кубиками моркови, репы и сельдерея, потушенных в масле и вымоченных в консоме.
Суп из говяжьих хвостов сгущенный
Приготовить суп из говяжьих хвостов, как описано выше. Процедить бульон и заправить из расчета 50 грамм коричневой мучной подливки и 100 грамм (3 ложки) томатного пюре на 1 литр. В этом случае нет необходимости осветлять бульон. Однако нужно снимать пену и жир не менее 25–30 минут. Гарнир тот же, что и для прозрачного супа.
Примечание. В Бельгии, как и в других северных странах, этот суп загущается, как суп «Фальшивая черепаха».
Суп устричный
(американская кухня)
Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 грамм свиного сала. Добавить 100 грамм нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных гомбос, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 литром белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.
Суп с вермишелью
Вскипятить 1,5 литра воды и бросить в нее 375 грамм стручковой фасоли, 3 средние картофелины, нарезанные четвертинками, 2 очищенных, отжатых нарезанных томата, 10 грамм соли. К