Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 104

Мелко нарезать большую морковь, 1 голландскую картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 литром белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ложки отварной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 литра кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 грамм масла или 2–3 ложки сливок.

см. Суп гарбюр луковый.

Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.

Приготовить суп «Бон Фам», сократив на 100 грамм количество овощей. Залить белым консоме. За 15 минут до сервировки положить 60 грамм вермишели, отварить. В конце добавить шифонаду, состоящую из 50 грамм листьев латука и щавеля, а также нескольких листиков шпината, портулака, кервеля.

Положить в деревенский котелок 750 грамм соленой свинины, 300 грамм свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 сантиметра, отпассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 грамм нашинкованной кочанной капусты. Залить 2^>1/_>4 литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа.

Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.

Нарезать 300 грамм корня сельдерея и такое же количество картофеля, порея, репчатого лука. Потушить в нарезанном кусочками сале. Залить 1 литром теплой воды. Приправить 15 граммами соли, отварить. В конце варки влить 0,5 литра кипяченого молока и добавить немного масла. Подавать с тонкими ломтиками ржаного хлеба, посыпанными тертым сыром и запеченными.

Приготовить суп гарбюр луковый, но не на воде, а на молоке, и приправить его 25 граммами соли. За несколько минут до сервировки загустить 4 желтками, разбавленными 3 децилитрами свежих сливок. Положить немного масла и подавать с нарезанным кружочками длинным батоном.

Приготовить суп по рецепту, описанному выше, но за 15 минут до сервировки отварить в нем 70 грамм вермишели. Загустить, как описано выше. Подается отдельно с тертым сыром.

Мелко нарезать белую часть 5 пореев и слегка обжарить в масле. Залить 1,5 литра белого консоме. Добавить 300 грамм нарезанной мелкой соломкой и бланшированной капустной кочерыжки. Поставить на огонь. За 20 минут до сервировки отварить 75 грамм вермишели, положить немного листьев кервеля.

(пропорции рассчитаны на 10 человек)

Положить в кастрюлю, заполненную 2 литрами воды, 20 маленьких долек чеснока (140 грамм), 2 веточки шалфея, 2 гвоздики, 25 грамм соли и щепотку перца. Вскипятить, проварить на медленном огне 15 минут. Посыпать 20 маленьких хлебных ломтиков тертым сыром, поставить их в духовку, чтобы растопить сыр, потом поместить в супницу и сбрызнуть оливковым маслом. Залить хлеб бульоном и дать постоять супу до сервировки 2 минуты.