Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее - стр. 9

Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита – значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).

После войны стали применять нитрит в растворе, что сильно облегчало задачу равномерного распределения по фаршу. И первые ГОСТы (они появились под таким названием в 1947 году) включали в себя нитрит в виде раствора.