Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее - стр. 6
Действительно, французское влияние, несомненно, проявилось в части многих, кажущихся незначительными на первый взгляд, нюансов. Так, я предполагаю, что идейной основой докторской колбасы стала французская сервела, известная и в России до переворота 1917 года. Действительно, когда я объясняю французам, что такое докторская колбаса, я говорю, что это cervelas russe, то есть русская сервела. Колбаса сервела исторически восходит к древнеримской мозговой колбасе (мозги по латыни – cerebellum). Момент, когда в русской колбасной терминологии произошла подмена понятия и словом «сервелат» стали обозначать совсем иной тип продуктов, мне, увы, непонятен. Но это, подчеркну, моя личная гипотеза.
Колоссальное влияние на колбасное дело оказала война 1914–17 годов. Дело в том, что немцы оказались в условиях, когда остро не хватало сырья, но нужно было чем-то кормить народ и армию. Именно в Первую мировую войну немцы, впервые в истории качества, догадались разбавлять колбасу (до половины изделия) картофельным крахмалом и мукой, скрывая замены обильными специями. В это время в России инженер-технолог М. Михайлов уже писал свою книгу «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», изданную в 1918 году, в которой описывается способ распознавания подделок без применения сложных приборов и аппаратов.
Удивительно, но современные исследования качества пищевых продуктов показывают нам ту же самую плачевную картину в молочной отрасли и мясной промышленности. Просто жаль, что не знали молочники того века про пальмовое масло.
Обращу внимание читателя, что принципиально у нас за сто с лишним лет ничего не поменялось ни в колбасе ни в молоке. Володя Романов (мясной эксперт) обратил мое внимание на труд доктора исторических наук, доцента Е. Д. Твердюковой, описывающей фальсификацию пищевых продуктов в переходный сложный период истории с 1914 по 1918 год. Приведу цитату:
«Под особым покровительством» таксы находилась колбаса. Но почти во всех лавках она продавалась подкрашенная (особенно копченых сортов) и с примесью картофельной муки. Еще в 1913 году работниками Ревельской рыночной комиссии в 12 из 13 взятых проб была обнаружена добавка крахмала. Но попытка привлечь производителей к ответственности оказалась безуспешной «за неимением закона для установления наказания». Колбасники злоупотребили доверием и увеличили выработку недоброкачественной продукции, особенно дешевых сортов, так что от фальсификата страдало главным образом малообеспеченное население. Например, в чайной колбасе (стоимостью 12 копеек за фунт) содержалось 15–30 % крахмала, а иногда и более. Гарантированный массовый сбыт продукта обусловливал «полную беззастенчивость» поставщиков. Фальсификат не только поступал в розничную продажу, но шел на снабжение армии, лечебных и хозяйственных организаций. Так, из 63 проб молока, доставленного в Петроградскую санитарную станцию в 1915 году больницами и лазаретами, 40 (63,5 %) оказались сфальсифицированы. Из них 26 образцов представляли собой цельное молоко, разбавленное водой, 9 – снятое молоко, 3 – снятое молоко, разбавленное водой, 2 – разбавленное водой с добавлением сливок.
Дальше в США случилась Великая депрессия и возникла необходимость создать более дешевые и при этом сытные колбасные, деликатесные продукты. Появились новые способы удешевления: замена сырья, замена мяса в мясных продуктах. Этот процесс был неостановим. И он привел к тому, что в наши дни в Германии ремесленных колбасников небольшое количество, при этом очень развита крупная промышленность.