Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее - стр. 5
Кстати, вышеупомянутый ветврач Михаил Александрович Игнатьев и доктор медицины Леонид Николаевич Симонов писали в 1901 году в совместной книге «Колбасное производство» про увиденные ими предприятия Германии и Франции:
Весьма чисто содержатся мастерские и вообще колбасные заведения во Франции, особенно в Париже и Леоне. Опрятны также большинство колбасных в Германии, хотя, вследствие немецкой скупости, они значительно уступают французским в смысле комфортабельной обстановки. Что касается наших колбасных, то очень многие даже из столичных далеко не удовлетворяют указанным выше санитарно-гигиеническим требованиям, доказательством чему, между прочим, могут служить частные протоколы, составляемые по этому предмету петербуржскою полицией.
Однако именно лавочная торговля предлагала продукты, которые мог купить любой желающий. И в этом смысле в России колбасное дело изначально попало в немецкий фарватер. Были придуманы и русские продукты, а как без того? К примеру, чайная колбаса – чисто русское изобретение. Но в основном все вдохновлено немецкой тематикой.
Русские мастеровые, в том числе и знаменитые колбасные мануфактуры в Угличе, были основаны на принципах европейских колбасных техник и рецептур, вобрав в себя лучший опыт.
Вообще же, немецкие колбасники держали марку, имели очень красивые лавки с профессиональной выкладкой товара и изготавливали колбасы и ветчины только очень высоких качества и цены. Так, в 1813 году фунт баранины стоил 15 копеек, а фунт колбасы – 1 рубль. На недорогих колбасах специализировались угличские ремесленники.
По мнению господ Павла и Ольги Сюткиных, исследователей истории русской кулинарии, несмотря на колоссальное влияние французской кулинарии на русскую, в отношении колбас это заметно мало. Дело в том, что на момент активной эмиграции времен французской революции и тем более наполеоновского вторжения в Россию ниша была уже плотно занята немецкими колбасными мануфактурами. Это связано с особенностью немецкой эмиграции. Еще со времен немецкой слободы немцы неспешно перебирались с семьями, выстраивая вокруг себя привычный им быт, который непременно включал и колбасы. Обширность же первой волны французской эмиграции затрагивала людей, оказавшихся в сложном положении: беглецов от революции или осевших средь русских деревень солдат, выживших в русскую наполеоновскую кампанию. Повара, которые сопровождали еще первый всплеск интереса к французскости с начала XVII века, редко прибегали собственно к колбасному ремеслу, однако в отношении мясных продуктов – всевозможные паштеты, террины, рийеты, галантины, фаршированная птица и прочее – явление преимущественно французское.
Тем не менее, влияние на русско-немецкое колбасное дело со стороны французского в России было. Если бы это было не так, то вряд ли в 1901 году увидела бы свет книга «Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов» под редакцией Михаила Александровича Игнатьева и Леонида Николаевича Симонова, где в частности сказано: «Хотя германское колбасное производство гораздо обширнее французского, мы не сочли нужным описывать его отдельно от русского, на том основании, что в существенных своих чертах оно вполне схоже с русским, что очень понятно, так как научились мы колбасному производству именно от немцев и большинство наших колбасников до сих пор немцы – потомки бывших выходцев из Германии». Для любознательных порекомендую 30-страничную книгу автора Ф. А. Зеестъ «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню», выпущенную в 1897 году в Санкт-Петербурге. В Сети ее можно найти в виде сканов. В книге-очерке утверждается, что французское кулинарное искусство, позаимствованное у итальянцев, оказало громаднейшее влияние на русскую кухню.