Казан, баран и дастархан - стр. 27
А если просто добавить в коурму лук да несколько помидор, болгарских перцев и все это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой, и обед готов – вот что такое иметь в холодильнике коурму.
Если я вас убедил, то как следует вымойте и простерилизуйте посуду, в которой собираетесь хранить коурму. Одно требование к ней – наличие плотной крышки и жаростойкость.
Разделайте мясо, убирая кости, жилы и пленки. Кости помешают длительному хранению и будут даром занимать место, пленки будут сжимать мясо во время жарки и деформировать его, а жилкам будет хорошо в одной компании с костями и пленками, которые можно добавить к продуктам, предназначенным на бульон.
Возьмите широкую сковороду и прикиньте: сколько мяса на нее поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным – топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо, уделяя процессу максимум внимания. Имейте в виду: сейчас вы создаете основу вкуса многих ваших последующих блюд, поэтому не допускайте пригорания, но и прожарить надо основательно! Если в мясе останется излишнее количество влаги, то коурма просто пропадет через несколько дней хранения. А если зажарить до хорошей красной корочки да так, чтобы мясо на срезе имело вид полностью прожаренного, то все будет в полном порядке. Посолите, перемешайте еще раз и вынимайте шумовкой, не сильно заботясь об остающемся на сковороде жире.
Посмотрите, если из мяса во время жарки выделялся сок, то, возможно, он уже припекся к сковороде и во время жарки следующей партии коурмы начнет не просто пригорать, а еще и липнуть к мясу, оставляя на еще не дожаренных кусках пригорелые пятна. Так, может, очистить сковороду да заменить жир – ведь для себя готовим? Тем более что жира в баранине, как правило, более чем достаточно.
К моменту, когда вы пережарите таким образом все мясо и плотно разложите его по подготовленным банкам или горшкам, у вас должен вытопиться в отдельной посуде курдюк – в объеме, достаточном для того, чтобы залить жиром все ваши будущие «консервы». Не беспокойтесь: если вы уложили мясо достаточно плотно, то баланс соотношения жира и мяса будет самым правильным. Только ведь и курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получиться светлыми, в крайнем случае – едва зазолотившимися, но не красными или, не дай бог, с подпалинами. Только в этом случае вытопленный жир останется светлым и без кисловатого привкуса горелого, от которого у многих случается изжога.
После того как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка – примерно до 180 °C. Теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только, чтобы посуда не лопнула, горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не на стенки сосуда. Прикройте банки крышками, а после того как они остынут до такой температуры, что можно будет держать рукой, то есть до 60–70 °C, начинайте их закручивать. А если решили все-таки хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краев и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть простерилизована. Ну и следите внимательно, чтобы воздуха внутри не оставалось. Не надо этого. Даже если вы все равно станете хранить коурму в холодильнике…