Казан, баран и дастархан - стр. 20
Все это добро в тот же день отправлялось на саж – традиционную сковородку из слегка вогнутого кованого железного листа. А на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов – все одно, не получится ничего другого, кроме как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что первым делом на сковороде должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нем можно было жарить остальные продукты. Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть кусочки курдюка сами обжарятся за время приготовления блюда так, чтобы их потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, огонь нужен не самый сильный из возможных, значит, прочие составные части джиз-быза пора выкладывать на саж довольно быстро – как только появился первый вытопившийся жир.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки – они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки – эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть легкие, которые готовятся уж совсем долго. А еще лук, зелень да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца: мы их добавим к джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства – вполне достаточно простого и ясного вкуса свежих бараньих потрохов. В конце концов, никто не запрещает подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с легкими, то их следует предварительно порезать кусками и отварить до полуготовности. Кишки и легкие пусть отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты, – лук: пусть он, пока жарится, выделяет сок, который поможет приготовиться более грубым потрохам – кишкам и легким. Следом, пока лук еще не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки заложим в самом конце – им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, зелень и… почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всем!
В той или иной форме это блюдо распространено очень широко, некоторые народы готовят его попроще, точно так же, как их предки готовили тысячелетиями до этого: сначала обжарили, а потом потушили; или наоборот – прежде припустили, а уж затем обжарили.
Есть одно условие, которое непременно должно сопровождать появление джиз-быза на столе. А именно: тушеным потрохам ни в коем случае нельзя позволить остывать. У хорошего повара найдется для такого случая специальная маленькая жаровенка – металлический поддон на ножках, в который можно уложить несколько горячих угольков, а сверху поставить сковородку с горячим джиз-бызом. На худой конец, можно воспользоваться просто спиртовой горелкой от «фондюшницы», установив сковороду над нею. Только отрегулируйте пламя на минимум, а то джиз-быз ваш благополучно сгорит прямо на глазах у изумленной публики.
Саж без всякой сажи
Вот это – саж. Очень удобная сковородка, которую я привез из Азербайждана. Правду сказать, распространен саж по всему Востоку. Но и не только: за долгие века он стал привычен везде, где хотя бы временно господствовала кавказская и переднеазиатская культура. В частности – на Балканах: очень похожую утварь нередко можно встретить даже в Сербии! На самом деле очень удобная штука: хоть джиз-быз пожарить, хоть рыбу, а перевернешь, разогреешь над углями или над огнем – пеки хлеб, пеки лаваш! Очень удобно подставить под саж обычный очаг из двухслойного металла, вот примерно такой, как мы делали для казана. Только бортики жаровни надо делать не такими высокими: угли должны близко располагаться к нагреваемой поверхности. Силу жара легко регулировать заслонками в двери и встроенным в трубу шибером (поворотной заслонкой).