Казан, баран и дастархан - стр. 15

Мы добрались до самой вкусной и нежной части барана – корейки. Мышца, залегающая у хребта, в основании ребер, покрыта соединительной тканью и слоем жира. Можно, конечно, вырезать ее целиком, зачистить и оставить филе на самые дорогие и скороспелые блюда. Но поверьте мне, что в таком виде филе проигрывает по вкусу нарубленным из корейки классическим «бараньим котлеткам».

Гораздо правильнее будет просто прорезать острым ножом мясо между ребрами до самого хребта и, стараясь не ударять топориком дважды, нарубить отдельные котлетки, у каждой из которых, помимо филе, останется и соединительная ткань, и достаточное количество жира, и аккуратное ребрышко.

Если жарить корейку на шампурах над углями, то вкуснее шашлыка просто не бывает.

А вот разом обрубив вертикальные отростки позвоночника, можно будет корейку разделать и иначе. Посмотрите, теперь не составит труда разделить позвонки по сочленениям и прорезать филе таким образом, чтобы оно удерживалось единым куском только за счет мяса и соединительной ткани на ребрах. Теперь цельную корейку можно свернуть «короной» и поставить запекаться целиком в печи или тандыре. Готово будет очень быстро, а вкус получится особенный, не такой, как у шашлыка или запеченной бараньей ноги.

Ну вот, неподъемная баранья туша, к которой мы и не знали, как подступиться, превратилась в логично разобранный и аккуратно рассортированный набор отрубов, где все на своем месте: не хуже Периодической системы элементов Менделеева.

Конечно, в искусстве разделки мяса различных регионов мира имеются свои особенности. И где-нибудь на другом конце света с тем же самым бараном обошлись бы не совсем так, как это предлагаю я. Ну, это и неудивительно: если кухня разных народов все еще хоть как-то варьируется, значит, и навыки обращения с мясом просто никак не могут быть везде одними и теми же.

Лично я к этому отношусь с уважением и пониманием. Хватит того, что все больше людей на планете приобретают одни и те же продукты в одинаковых супермаркетах, хранят их в одинаковых холодильниках, готовят на одинаковых плитах и едят потом с одинаковых тарелок. И вот – можно лететь на самолете часами и обнаружить, как люди на другом континенте ужинают тем же самым, что и твои соседи в кафе за углом. Ну, хоть с мясом мы обходимся немного по-разному.

Однако я все-таки рассказываю не о какой-то абстрактной кулинарии, а о моих личных вкусовых предпочтениях, о том, как готовлю еду я, как ее готовят родные мне люди, представители тех народов, среди которых я живу и частью которых я являюсь. Поэтому описанный тут подход к делу дает разделку мяса, идеально подходящую для блюд, о которых я собираюсь рассказать в этой книге.

Осталось только узнать, что именно можно приготовить из одной части, а что не стоит. Ну и, конечно, важно знать, как надлежит готовить тот или иной кусок и почему лучше так, а не иначе. Правил в этом деле немного, но, чтобы их безнаказанно нарушать, неплохо бы их для начала выучить!

Один мой бакинский товарищ окончил аспирантуру в середине семидесятых, и его пригласили остаться в вузе в качестве преподавателя.

Он быстро нашел общий язык со студентами, сумел их к себе расположить, и скоро случилось так, что его лекции стали очень популярными, а студенты учились у него охотно и с большим прилежанием.