Казан, баран и дастархан - стр. 10
Кстати, курдюк отлично хранится в замороженном виде. Порежьте его на порционные куски, упакуйте герметично и смело замораживайте.
А в перетопленном виде курдюк может храниться даже и не в холодильнике: можете оставить его просто в прохладном помещении, посуду только надо выбрать непрозрачную и избегать контакта топленого жира с воздухом.
Глава 2
Как справиться с целой бараньей тушей
Теперь вот что: давайте проведем с вами лабораторную работу по разделке целого барана. Я понимаю, что редко кто из вас станет повторять этот подвиг в своей квартире, но вполне может случиться так, что вы купите, например, целую четверть туши – и тогда все эти фотографии и описания методов разделки мяса обретут для вас вполне четкий смысл. Или станете покупать на рынке и сможете попросить мясника сделать так, как вам хочется.
И по крайней мере, прочитав однажды это «руководство пользователя бараньей тушей», вы представите себе, какая часть барана на что годится, откуда она добывается и что в ней хорошего. Потому что в хорошей туше не бывает плохого мяса, зато бывает мясо, использованное не по назначению!
Итак, смотрите и читайте: я купил на рынке целого барана – специально для того, чтобы разделать тушу перед фотокамерой и подробно объяснить вам, какими принципами руководствуюсь в этом деле я.
Чтобы избежать лишних слов, давайте договоримся. Если в таблице на пересечении названия отруба и вида кулинарной обработки стоит коричневый квадрат, то это означает, что для такого использования это конкретное мясо не годится. Однако надо иметь в виду, что эти отрубы могут быть отмечены коричневым цветом не только потому, что получится плохо, но и потому, например, что слишком хороши для данного метода приготовления. Красный квадрат говорит «в крайнем случае можно и так, но есть способ получше». Розовый – «отлично, такое мясо замечательно подходит для данного вида обработки».
Назначение отрубов может изменяться в зависимости от возраста барана, и я учел этот факт тоже.
И еще кое-что о терминах, которые я буду употреблять. Под «фаршем 1-го сорта» давайте будем понимать такой фарш, который предназначен для быстро готовящихся блюд, таких как люля-кебаб, котлеты и тому подобное. «Фарш 2-го сорта» пойдет в блюда, технология приготовления которых предполагает долгую варку или тушение: речь, например, о тефтелях, о фаршированных мясом овощах и т. п.
Давайте предположим, что вы приступили к такому ответственному занятию, как углубленное исследование бараньей туши, где-нибудь на дачной веранде или на летней кухне в саду. Тогда есть смысл поступить как мясники: подвесить крюк на удобной высоте и зацепить за него тушу, с возможностью обойти ее со всех сторон и подобраться к нужному месту оттуда, откуда удобнее.
Из инструментов вам понадобятся хорошо наточенные ножи – один большой, другой поменьше, гибкий и узкий, так называемый обвалочный или филейный. Предусмотрите также удобную колоду или толстую доску на устойчивом основании для рубки. Соответственно, нужен будет и топорик, и достаточно просторный стол, на котором вы станете раскладывать разобранные по сортам и назначениям части туши.
Брюшина
Брюшина состоит из мяса, пленок и жира, расположенных слоями. У молодых особей жира на брюшине незначительное количество. Однако чем старше животное, тем толще и плотнее пленки на брюшине, тем больше в них содержится коллагена. Поэтому для брюшины от старого животного возможно нестандартное применение: ее можно добавить к другим продуктам, предназначенным для варки холодца.