Как варить пиво дома. Пошаговая технология приготовления. Личный опыт - стр. 10
Как рассчитать плотность пива при варке?
Приведу практический способ, как рассчитать начальную плотность сусла для пива на примере плотности в 12%. Чем плотнее пиво, тем насыщеннее у него вкус. 12% в единицах Plato или Brix можно принять за средний показатель. Скажем так, золотая середина.
Шкалы плотности Plato и Brix близки друг к другу. Plato измеряет плотность при 17,5 градусах Цельсия, Brix при 20 градусах Цельсия. Плотность в 12% означает, что в 100 граммах (не литрах или миллилитрах, а именно в граммах) сусла содержится 12 грамм сухих веществ (сахаров из солода).
В ходе брожения дрожжи поедают эти растворенные сухие вещества, плотность падает, спиртуозность пива растет.
Вводные данные для расчета плотности сусла
Средняя экстрактивность хорошего солода при варке дома должна составлять 70%. Это означает, что до 70% полезных веществ из солода перейдут в раствор – в сусло. Этот процент достигается, например, перемешиванием затора с солодом, выбором высококачественного пивного солода.
Обращаю ваше внимание, что улучшить условия для растворения твердых нужных нам веществ, содержащихся в солоде, можно только двумя путями:
– перемешивание затора с солодом;
– использование высококачественного пивного солода.
Ни в коем случае не поднимайте температуру затора. Это необратимо изменит биохимические процессы в заторе, если не полностью их убьет (при критических температурах разрушаются полезные ферменты и процесс останавливается). Также не поможет более мелкий помол. Наоборот, более мелкий помол приводит к слипанию, образованию комочков с сухим солодом внутри, и снижает экстракцию!
Таким образом, если мы уже выбрали себе сырье, то реально в процессе приготовления сусла для пива как то повлиять на экстрактивность мы можем только разумным перемешиванием затора.