Как стать сыроедом - стр. 63

Хотя в таблицах перечисляются нутриенты в различных продуктах, таких как манго и семена подсолнечника, все продукты обязательно «меняются», прежде чем тело сможет использовать их в качестве питания. Пищеварение – это используемый нашим телом искусный способ разбирать еду на более мелкие части, чтобы могли быть усвоены питательные вещества. Усвояемостью называется процент калорий, белков или других нутриентов, усваиваемых на всём протяжении желудочно-кишечного тракта^>52. После усвоения продукты пищеварения (аминокислоты из белков или продукты расщепления жиров и углеводов) разносятся к клеткам, где могут быть использованы в качестве строительных блоков, преобразованы в доступную энергию либо отложены про запас. Витамины, минералы, незаменимые жиры и защитные фитохимические вещества задействуются во многих функциях нашего организма^>53.

Таблица 5.3.

Калории, белки, жиры, углеводы и вода в сырой пище

Источник: данные исследований^>49–51.

Примечание. В группу «Овощей» включены водоросли, фрукты (например, помидоры) и зерновые (например, кукуруза), которые обычно используются как овощи. К «Зерновым» отнесены семена, часто использующиеся как зерновые. Данные для орехов и семян приведены до их замачивания (если не указано обратное). Все продукты свежие (сырые), если не указано обратное. Граммы белка, превышающие значение 1,0, округляются.

Главные «работники» процесса пищеварения – это белки, известные как пищеварительные ферменты, которые могут расщеплять пищу на мелкие части, не подвергаясь изменению. Например, роль одного из ферментов может заключаться в распутывании длинной, скрученной молекулы белка; роль другого – в разделении этого белка в определённых узлах на более короткие цепочки аминокислот. Далее в процессе пищеварения другие ферменты расщепляют эти цепочки на отдельные аминокислоты, которые усваиваются и становятся строительными блоками белка, производимого нашим телом. Определённые ферменты выделяются во рту, желудке и тонком кишечнике, смешиваясь с едой на разных стадиях пищеварения^>54. (Более подробную информацию о ферментах и пищеварении см. в главе 10.)

Стадия 1

Процесс пищеварения начинается ещё до того, как еда достигнет желудка. Рубка, смешивание в блендере и выжимание сока из продуктов значительно увеличивает их поверхность и разрушает клетки, высвобождая или активируя ферменты, присутствующие во многих видах растительной пищи. Когда мы откусываем и пережёвываем пищу, клетки продолжают разрушаться. Слюнные железы во рту выделяют жидкость, богатую ферментами, которая начинает переваривание крахмалов. Чтобы ферменты могли действовать, пища должна быть разделена на мелкие частицы, что позволяет ферментам получить доступ к максимальной площади поверхности; кроме того, частицы пищи должны присутствовать в виде взвеси в воде^{>55, 56}.

Стадия 2

Спустившись по пищеводу, смесь пищи и слюны достигает верхней части желудка, где может задержаться примерно на 40 мин, подобно самолёту, ожидающему разрешения на взлёт. Во время этой задержки ферменты из пищи и слюны продолжают свою работу. Затем клетки, выстилающие нижнюю часть желудка, секретируют сильно кислотные соки, способные распутывать длинные, запутанные молекулы белка, воздействуя на связи между аминокислотами, которые теперь могут подвергнуться расщеплению в тонком кишечнике. Желудочный сок также содержит уникальные ферменты, известные как пепсины, активируемые, а не уничтожаемые кислотной средой. Эта команда из кислоты и ферментов прекращает активность ферментов из пищи и слюны, которая до сих пор продолжалась в желудке. Мощные, плотные мышцы стенок желудка перемешивают и измельчают полученную смесь; крупные частицы еды теперь становятся крошечными частичками. Внутренний слой желудка покрыт толстым слоем слизи – без него кислота совместно с расщепляющими белки ферментами переварила бы саму желудочную мышцу