Как стать сыроедом - стр. 28

. Исследователи измеряли активность четырёх различных кишечных ферментов, известных своей способностью формировать токсичные вещества, связанные с повышенным риском рака. Активность всех четырёх ферментов значительно – на 33–66 % – снижалась после одной недели живого питания. Уровень двух других токсичных отходов метаболизма понижался на 30–60 % в течение двух недель с момента перехода на диету живого питания. Все эти благоприятные изменения быстро исчезали, когда участники возвращались к всеядной диете. В контрольной группе не было отмечено никаких изменений. Несколько других исследований подтвердили положительное влияние живого питания на микрофлору кишечника и другие факторы, которые могут считаться благоприятными для снижения риска возникновения рака^>47–51.

С 1994 по 2008 год было проведено более 20 исследований, рассматривавших связь между сырыми и приготовленными овощами и риском рака. В этих исследованиях не задействовались люди, практикующие сырые диеты или живое питание, но рассматривались эффекты конкретных продуктов и их компонентов. Большинство исследований показали, что риск рака снижается с повышением употребления овощей, однако для сырых овощей эти выводы были более последовательными, чем для приготовленных. В отчёте за 2007 год Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака о связи диеты и рака цитируется 23 исследования, связывающих оценки риска с употреблением сырых овощей^>52. Шестнадцать из этих исследований говорят о значительном снижении риска при употреблении в пищу сырых овощей. Ни одно из этих исследований не связывает значительное увеличение риска с употреблением в пищу сырых овощей. Кроме того, исследования показали, что положительный эффект был тем выше, чем выше было потребление сырых овощей.

Три обзора научных публикаций показали более значительное преимущество употребления в пищу сырых овощей по сравнению с приготовленными овощами^>53–55. Обзор 2004 года, проведённый Линком и Поттером из Колумбийского университета в Нью-Йорке, а также Центром исследований рака Фреда Хатчинсона в Сиэтле, рассматривал исследования, опубликованные между 1994 и 2003 годами и изучавшие употребление овощей в связи с риском возникновения различных видов рака. Результаты этих исследований сведены в таблицу 3.1 на с. 58. Авторы выдвигают несколько причин, по которым сырые овощи более эффективно защищают от рака по сравнению с приготовленными овощами:

1. Приготовление пищи уменьшает количество растворимых в воде и чувствительных к нагреванию нутриентов, таких как витамин C и многие фитохимические вещества.

2. Приготовление пищи деактивирует ферменты, отвечающие за превращение определённых фитохимических веществ в активные соединения с мощным противораковым эффектом.

3. Термическая обработка ведёт к изменениям физической структуры пищи и её физиологического эффекта. Например, может уменьшиться количество нерастворимой клетчатки, что ослабляет способность пищи связывать и выводить канцерогенные вещества.

4. Некоторые методы кулинарной обработки пищи могут привести к образованию в ней веществ (например, образующихся в ходе реакции Майяра), меняющих ДНК и потенциально способных увеличить риск возникновения рака (см. главу 4, с. 75).