Как открыть кофейню - стр. 39

5.6.2 Помещения для изготовления блюд

Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.

8 зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т. п. Производственные цехи – холодный и горячий – могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления. Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например, – помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;

помещение для порционирования и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.

Помещения (участки) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря

Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизмами в соответствии с требованиями [2].

Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столовой посуды.

Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т. л., а также отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, в т. ч. оборотной тары.

5.7 Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд

Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.

Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструктивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.

При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторонним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.

5.8 Помещение (участок) для хранения транспортной упаковки

Для хранения транспортной упаковки (изотермические контейнеры, оборотная тара и пр.) следует предусмотреть отдельное помещение (участок), оснащенные стеллажами, поддонами и т. л.

6 Требования к хранению пищевой продукции и упаковки

Условия хранения и сроки годности пищевой продукции и упаковки должны соответствовать требованиям, установленным изготовителем [1]. [4].

Условия хранения должны учитывать правила товарного соседства для принятой классификации пищевой продукции [2). [3].

Совместное хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов, в т. ч. готовых, иных пищевых ингредиентов следует осуществлять при условии, что они упакованы промышленным способом. исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и/или изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения.