Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом - стр. 8
Нельзя приводить себя в порядок, поправлять передник, передвигать юбку, подтягивать носки в зале. Это нужно делать только в staff-зоне.
Необходимо соблюдать субординацию как с непосредственным руководством, так и с гостями.
Подготовка зала к открытию и закрытию[2]
Очень важно до начала работы ресторана проветрить помещение – открыть окна или включить вентиляцию. Кроме того, необходимо проверить столы и стулья – не шатаются ли они. Очень неприятно садиться за стол и чувствовать, что они неустойчивы. Требуется просмотреть текстиль. Он должен быть чистым, без пятен. Надо разложить салфетки, проверить спецовники. Если есть какие-то поломки, нужно сообщить в ремонтную службу.
Необходимо проверять посуду в начале каждого рабочего дня – натерта ли она, чиста, нет ли следов от пальцев, трещин и сколов. Нужно обязательно отполировать все поверхности и подготовить станции. В зависимости от загруженности нужно разработать систему, понимать, сколько приборов (столовых, закусочных, десертных, рыбных, стейковых) должно находиться на станциях официантов, чтобы в течение дня не приходилось их искать. Нужно укомплектовать и барную станцию всеми необходимыми бокалами, чайными и кофейными чашками, сахаром. Бармен должен делать заготовки с самого утра.
В начале рабочей смены менеджер проводит брифинг, рассказывает о гоу-листе и стоп-листе, о бонусах, акциях компании. Проверяется оборудование – работают ли кофемашины, соковыжималки, шейкеры и так далее.
Хостес просматривает меню. Оно должно быть чистым, без дополнительных надписей шариковыми ручками, без разрывов. Официантами на предмет чистоты проверяются папки для счетов.
Перед закрытием ресторана официанты обязательно делают сервировку на следующий день, убирают грязную посуду, выбрасывают недоеденную еду, чтобы не разводить грызунов и насекомых. Обязательно нужно проверить все по срокам годности, испорченные продукты необходимо списать. Уборщица моет пол, ресторан закрывается.
Правила подачи напитков
При приеме сотрудников на работу необходимо их ознакомить с правилами и техниками подачи напитков и основных блюд.
Напитки обязательно выносятся на подносе, так же, как и стаканы, бокалы для них. Тяжелые и высокие бокалы ставятся в центр подноса, более легкие – по краям. Время подачи напитка – не более пяти минут. Если какие-то напитки готовятся дольше, то гостей обязательно надо предупредить об этом. Напитки ставятся с правой стороны от посетителя, при этом обязательно произносятся их названия. Если напиток подается в бутылке, то официант открывает ее при госте. Если весь объем не помещается в бокал, то нужно оставить бутылку на столе, развернув ее этикеткой к гостю. Забирая пустой бокал, необходимо предложить клиенту повторить этот напиток или помочь выбрать новый. Пустые бокалы переносятся также на подносе.
Официант должен знать температуру подачи напитков, уметь описать вкус, знать крепость, а также компоненты, которые входят в состав коктейля.
Минеральная вода и обычные, не свежевыжатые соки выносятся на подносе с бокалом. Если что-то остается в бутылке, то нужно оставить ее на столе. Подавая гостю бокалы, нужно брать их за нижнюю часть ножки. Когда открывается бутылка, поднос ставится на трей-джек – подсобный столик. Это существенно облегчает работу официанта и делает выполнение заказа более красивым и эстетичным.