Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке - стр. 4

Вылейте воду, протрите сухой тряпкой днище и стороны вока, залейте небольшим количеством масла и поставьте на небольшой огонь. Как только появится белый дым, снимите вок с огня, слейте все масло и с помощью салфетки, сложенной в несколько раз, протрите всю внутреннюю поверхность сковороды. Если на салфетке вы обнаружите темные пятна, свидетельствующие о присутствии производственной смазки, повторите процесс прокаливания снова. На этом процесс “открытия вока” завершен.

С этого момента вок ни в коем случае нельзя мыть, используя различные средства – только теплая вода, бамбуковая щетка и тряпочка.

Пример плоскодонного вока из углеродистой стали для домашнего использования на электрической плите: новый и готовый к использованию после прокаливания.

Перед первым использованием бамбуковой щетки поместите ее на несколько часов в емкость с водой. Таким образом, щетка станет менее жесткой и не позволит в дальнейшем навредить вашей сковороде.

Если после очередного заказа на дне сковороды прилипли остатки соуса, налейте немного воды и поставьте на огонь. С помощью бамбуковой щеточки тщательно очистите дно и стенки сковороды, вылейте воду и протрите сухой тряпкой. Всегда поддерживайте чистоту своей сковороды, а она в свою очередь отплатит вам безупречным вкусом вок-блюд.

Бамбуковая щетка

В отличие от вок-сковородок, которые используются в домашней кулинарии, в общепите необходимо прокаливать вок постоянно. По причине интенсивной работы и температуры, обитающей на кухне, а также в зависимости от потока заказов и загрязнения сковороды, ее необходимо прокаливать минимум один раз в неделю, иначе вок начнет деформироваться, что приведет к его полному износу.

Даже качественный вок из углеродистой стали в ресторане может не прослужить и полугода, в то время как в домашних условиях такой же вок иногда выдерживает до пятидесяти лет! Поэтому непременно следует бережно ухаживать за вок-сковородой, промывая его после каждого заказа, также, не забывая время от времени прокаливать его.

Ну а в случае, если срок жизни вока подходит к концу, не скупитесь заменить его на новый, поскольку состояние вока напрямую будет отражаться на качестве и вкусе отпускаемых вашими поварами блюд.

Хотя концепция приготовления вок-блюд методом стир-фрай по большей части направлена на профессиональную кухню, вы вполне можете адаптировать этот метод и под свою домашнюю готовку.

В первую очередь вам следует сделать выбор непосредственно на вок-сковороде, исходя из вашей домашней плиты.

Предположим, в вашем распоряжении имеется обычная газовая плита, подключенная к центральному газоснабжению. В этом случае у вас есть выбор: использовать вок-сковороду с плоским дном или же пустить в обиход круглодонный вок. Независимо от конечного выбора, вам следует приобретать вок-сковороду из углеродистой стали, согласно моим рекомендациям выше, навсегда позабыв о воке из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием (тефлоном).

Если ваш выбор падет на плоскодонный вок, вы должны четко осознавать, что тепло, производимое вашей газовой плитой, не будет распределяться равномерно, а сосредотачиваться лишь на дне сковороды, обделяя при этом стенки вока.

Намного эффективнее дело обстоит при использовании круглодонной вок-сковороды, однако в этом случае ей необходим тот самый металлический вок-стабилизатор, о котором я упоминал выше. С его помощью вок будет зафиксирован на вашей плите, и вы сможете комфортно готовить свои блюда. Несмотря на это и при таких условиях нагрев сковороды будет осуществляться неравномерно. И вот почему…