Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - стр. 6
А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах – >1/>2 гривенки, или 100 г (малая гривна – гривенка – соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо – 1–>1/>2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда – супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).
Акты исторические. Том 2‐й, стр. 426
1 лопатка муки – 1,2 кг, согласно профессору Н. И. Ковалеву. Тогда современной муки можно считать 1 кг, потому что она и намного суше, и намного более влагоемкая, чем средневековая.
БЛЮДО – кушанье, порция на троих, считал Ковалев. На самом деле могло быть и на четверых. И могло быть, что блюдо – это слово, означаюшее «изделие», к числу порций в изделии слово «блюдо» по смыслу не имело отношения. В тот период порцию называли «НАРЯД». Например, «наряд кундюмов».
Луч, чеснок, грибы не прописываются, но подразумеваются. Грибы упоминаются в названии совсем уж постных блюд в самые строгие дни поста, но в рецептуре того же грибного блюда грибы при этом не прописываются. Например, «коровай с грибами: пол-лопатки муки крупичатой» и все. Никаких грибов в рецепте! Так что мы не знаем ни вид грибов, ни какие они были в пирогах: разваренные, сушеные, соленые, свежие.
В росписи царским кушаньям за 1610–1613 годы присутствуют «пироги пряженые кислые с сыром», «пирог подовый большой с сыром, а в нем… 2 сыра кислых», «коровай ставленой с сыром, а в нем… 2 сыра кислых», «коровай битой, а в нем… полсыра кислого», «сырники с яицы», «сырники с сыром».
Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями.
Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье «Сыр с молоком»: «Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками».
3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в. с., 30 яиц.
Итого. 1 кг муки в. с. – 1 с., 13 г соли, дрожжи, 100–200 г яиц (2–4 шт. современных), вода.
Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в. с., 4 кг муки в. с., 6 кг муки в. с.
Колач крупичатой: 6 кг муки в. с.
Колач большой: 6 кг пшеничной муки.
Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2 с.).
Колач смесной: 1,5 кг крупичатой муки, 1,5 кг муки толченой или 2 кг муки в. с. и 2 кг муки 2 с. или обойной. Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.
Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.
Хлебец ржаной: 1 кг муки ржаной ситной.
Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья).