Французская кухня в России и русской литературе - стр. 6
Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем пишет кулинарную книгу «Le ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была скорее не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, в котором пятая глава второй части содержала кулинарные рецепты. Книга написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости послушания мужу.
В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном[24], а век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксотта. Затем появились и другие новые переводы на современные языки[25].
Кулинарная часть книги начинается с перечисления меню различных обедов, сначала на обычные дни, а затем на постные. Книга не отличается систематичностью – сначала «Парижский домохозяин» предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем отходит от этого принципа и в следующих вариантах обедов варьирует число блюд и забывает о десертах. Потом предлагаются варианты меню для ужина, который состоит из трех-четырех блюд. Меню постных ужинов также предусматривается. После этого следуют рецепты блюд, начиная с супов. Кулинарные рецепты автором были во многом заимствованы из книги Гийома Тиреля. Однако в его книге присутствуют и такие блюда, которых нет у его предшественников, как, например, bourrées à la sausse chaude (бурре с теплым соусом)[26]. По-видимому, это было блюдо из миноги: bourrées – «фашина из тонких прутьев», «связка хвороста».
Завершает эпоху Средневековья кулинарная книга «Du fait de cuysine» («О кухне»), написанная в 1420 году мэтром Шикаром, личным поваром савойского герцога Амадея VIII. Савойское герцогство – это историческая область, просуществовавшая с 1416 по 1720 год. Территория герцогства включала юго-восточные районы предгорий Альп современной Франции и северо-западные районы современной Италии.
Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, можно говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию. Книга мэтра Шикара дождалась своего критического издания лишь в конце XX века[27].
Так как мэтр Шикар подготавливал официальные пиры, его книга начинается с бесконечно длинного перечня описания продуктов, необходимых для приготовления блюд пира, а также необходимой кухонной утвари. И лишь после этого перечисления необходимых продуктов мэтр Шикар приступает к описанию блюд. Первое блюдо – это суп, а именно Brouet de Savoie (савойская похлебка), второе блюдо – это роти, то есть жаркое. Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, и затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название