Французская кухня в России и русской литературе - стр. 5

Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля французской династии Валуа, сменившей династию Капетингов, – Филиппа VI. Потом Тирель пошел на повышение, став первым поваром короля Карла V. В 1381 году он поступил на службу к королю Карлу VI, который назначил его шеф-поваром королевской кухни и возвел в дворянское достоинство. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (св. Леодегария)[22] небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в двадцати километрах к западу от Парижа.

Это сочинение Тиреля после изобретения книгопечатания с 1490 по 1604 год издавалось пятнадцать раз. Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон упомянул Тайевана в строках поэмы «Le Testament» («Завещание»), в которых говорится о том, как «изжарить злые языки», то есть как наказать злых людей, завистников и клеветников: «Если искать это у Тайевана в главе о фрикасе, то я уверен, что об этом, как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, ничего не найдешь»[23]. В 1965 году в Париже на улице Ламне (Lamennais, 15), расположенной между авеню Фридланд и Елисейскими Полями, был открыт ресторан, названный в честь этого средневекового кулинара, – «Le Taillevent», имевший до 2007 года три мишленовские звезды, а в настоящее время – две. В этом ресторане можно отведать блюда, приготовленные по рецептам Гийома Тиреля.

Как и многие средневековые кулинарные книги, «Le Viandier» начинается несколько неожиданно для современного читателя. Так, Тирель начинает с рассказа о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют очень краткие наставления по приготовлению мяса. И только после этого начинается, собственно, первая глава, посвященная густым мясным супам. И первыми появляются супы – Chaudun de porc (шодун из свинины) и Cretonnee de pois novieux (кретоне из свежего горошка), названия которых исчезли из современного французского языка. Причем следует отметить, что таких названий у Гийома Тиреля, которые уже исчезли из современного французского кулинарного словаря, достаточно много. Некоторые названия блюд более понятны, как, например, Conminee de poulaille. Оно происходит от специи кумин, присутствующей в этом блюде.

Наряду с совершенно исчезнувшими названиями блюд неожиданно встречается блюдо с названием «винегрет». Неожиданно, потому что оно помещено в разделе густых супов. Причем пишется оно на старофранцузском языке раздельно в два слова: «vin aigrette». Существительное vin переводится как «вино», а прилагательное aigre – «кислое». Каким-то образом средневековый французский густой суп превратился в столь привычный для русского человека салат «винегрет». По-видимому, это произошло из-за того, что в винегрет добавляют уксус – vinaigre, а так как в русской кулинарии в XIX веке, когда появился винегрет, приоритетное положение занимала французская кухня с ее терминологией, французское слово обрело новую жизнь в русском языке.

Некоторые названия блюд исчезли из французского языка, а какие-то изменили значение, как, например, entremets (антреме). Если в современном французском языке это легкое сладкое блюдо, подаваемое после сыра и перед десертом, то у Тиреля это мясное блюдо, как