Ешь что дают? - стр. 24
По моей просьбе сотрудники биологической лаборатории провели интересный эксперимент. Было сделано три вида колбасы: «Докторская» по рецепту 1934 года, затем – колбаса, в которой было примерно процентов двадцать куриного фарша, и, наконец, изготовили образец колбасы вообще без мяса. Только соя, усилители вкуса, ароматизаторы, красители – просто страшно было ее в руки брать.
Удивительно, но дегустаторы, которых не предупредили о сути эксперимента, сделали неожиданный выбор. Традиционный микояновский рецепт, где кроме мяса, яиц и соли с перцем больше ничего нет, не оценил никто. Дегустаторы заявили, что у нее явно химический привкус. По поводу «Докторской» с 20 процентами мяса мнения разошлись. А самые высокие оценки получила та колбаса, где вообще не было мяса. Была соя, усилители вкуса, ароматизаторы.
Специалисты уверены: в наши дни конкуренция на пищевом рынке – это, на самом деле, борьба биохимических лабораторий. Чем ярче и сильнее будет вкусовая добавка, тем больше шансов продать товар. Особые приправы буквально выжигают вкусовые рецепторы человека, так что со временем натуральные продукты начинают казаться ему слишком пресными.
Рынок непрерывно растет и, чтобы удовлетворить спрос, пищевикам уже не хватает скромных запасов натурального мяса. Во времена СССР поставщики прибегали к примитивным хитростям: замораживали курицу и мясо вместе с водой, чтобы увеличить массу. Современная промышленность творит настоящие чудеса. Сделать из килограмма фарша полтонны мясного полуфабриката? Почему бы и нет?! Можно сделать котлеты из растительных компонентов, которые, благодаря химическим добавкам, вы не отличите от мясных. Конечно, польза их для организма весьма сомнительна.
Когда мы видим колбасу за 100 рублей, то, наверное, глупо ожидать, что она будет содержать большое количество мяса, или вообще какого-то мяса. Да, на колбасе написано – мясной продукт класса А, мясной продукт класса В, мясной продукт класса С и так далее… Какой уж тут «мясной аромат»!
Но вот другой пример. Не «мясной продукт класса А», а «мраморная говядина»! Мечта любителей вкусной пищи! Причем на стейк пойдет только 10 процентов от всей туши. Мясо для элитного блюда срежут со спины – там оно особенно нежное и сочное. На стейки идет исключительно вырезка от бычков, та же часть коровы в обжаренном виде называется просто бифштекс.
Как его готовят?
С него срезают весь лишний жир, по возможности освобождают от пленок. Кусок мякоти отделяют так, чтобы повар мог нарезать готовый стейк поперек волокон, чтобы достичь нужной степени прожарки и не потерять характерный нежный вкус мраморной говядины. Цена столь тщательно обработанного полуфабриката начинается обычно от пяти тысяч рублей за килограмм. Но почему в некоторых магазинах заготовка для элитного стейка продается всего за полторы тысячи? А главное – откуда в России внезапно появилось так много мраморной говядины? Да еще в условиях продовольственного эмбарго? Даже бургеры делают из нее.
Все дело – в специальном «мясном клее». С его помощью можно собирать совершенно фантастические комбинации мясных продуктов. Склеивать куски ливера, мяса, жира – чего угодно так, чтобы внешне они напоминали дорогой продукт. Впервые этот способ применили еще во времена СССР.