Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 190
Сельский суп
Лук мелко порубить, добавить коренья, нарезанный кубиками картофель, 1 столовую ложку масла. Все обжарить, залить водой или бульоном, довести до кипения и всыпать лапшу. Отдельно поджарить муку с оставшимся маслом докрасна, размешать с водой, поварить около 15 минут и влить в суп. Перед концом варки добавить майоран и зелень петрушки.
Состав: картофель – 2 шт., лук – 1 шт., лапша – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки, мелко нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея) – 1 ст. ложка, щепотка майорана, мука – 1 ст. ложка.
Тминный суп
Разогреть растительное масло, поджарить в нем муку до темно-золотистого цвета, немного остудить и залить водой или бульоном, хорошо размешать, чтобы не образовалось комков. Добавить тмин и варить еще 30 минут. Затем влить разболтанное в небольшом количестве воды яйцо (дать ему свернуться). Перед подачей посолить по вкусу.
Состав: растительное масло – 40 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт., тмин – 0,5 ст. ложки, соль.
Суп овощной с огурцами
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка запассеровать. Заложить в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, фасоль отварить, довести до кипения и добавить пассерованные овощи и коренья. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные огурцы, листья шпината, зеленый горошек.
Подать суп со сметаной и зеленью.
Состав: морковь – 40 г, репа – 40 г, репчатый лук – 20 г, свежие огурцы – 100 г, фасоль – 200 г, зеленый горошек – 40 г, жир – 20 г, шпинат – 20 г, сметана, зелень, специи.
Суп из огурцов с овощами
Нарезанные овощи варить в кипящей подсоленной воде. Огурцы очистить, у старых удалить семена. Нарезанные огурцы положить в суп к почти готовым овощам и добавить туда обжаренную в масле муку. Варить еще 5—10 минут, затем влить сливки. В тарелки положить нарезанные крутые яйца и посыпать рубленой зеленью.
Состав: вода – 1 л, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., цветная капуста – 1 небольшой кочан, картофель – 4 шт., свежий горох или фасоль – 1,5 стакана, огурец – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, сливки – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., зелень, соль.
Суп из кабачков с рисом
Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень. Подавая, заправить сливочным маслом.
Состав: кабачок – 1 шт., рис – 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки – 2 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, вода – 1 л, соль.
Суп тыквенный с горохом
Сухой горох варить в воде до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5—10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась). Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.
Состав: тыква – 300 г, картофель – 2 шт., горох – 0,5 стакана, лук – 1 шт., петрушка или сельдерей, морковь – 1 шт., масло или жир – 2 ст. ложки, перец, зелень, соль.
Суп из печеного перца
Мелко нашинкованный лук обжарить в масле до золотистого цвета. Вымытые помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, добавить к луку и тушить, пока смесь не загустеет. Перец испечь, удалив семена, нарезать соломкой и сложить в кастрюлю, куда выложить лук с помидорами, и залить все кипящей водой. По вкусу посолить и варить суп на слабом огне 10–15 минут. Яйца взбить и заправить суп, сняв с огня. Суп можно есть и горячим, и холодным.