Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 184

Суп грибной с пшеном

Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол в суп добавить молоко или сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г, пшено – 140 г, картофель – 400 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., петрушка – 2 корня, сливочное масло – 3 ст. ложки, сметана – 100 г или молоко – 1 стакан, зелень укропа, петрушки, соль.

Суп из шампиньонов

Положить в кастрюлю муку, добавить 30 г сливочного масла, поджарить муку с маслом докрасна, залить водой и варить 3 минуты. Шампиньоны, очищенные и мелко нарезанные, потушить с остатком масла на сковороде под крышкой, затем положить в суп и варить около 25 минут. Перед окончанием варки взбить яйцо и влить его в кастрюлю. Выключить огонь, всыпать зелень петрушки и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: шампиньоны – 150 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 60 г, мука – 1 ст. ложка, соль, зеленый лук, зелень петрушки.

Брюссельский суп из шампиньонов

Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и добавить приправы. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Состав: шампиньоны – 500 г, масло или маргарин – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, бульон из костей – 1 л, соль, перец, сливки – 1 стакан, яйца – 2 шт., мелко нарубленная зелень петрушки – 1 ст. ложка.

Грибной суп из опят

Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Куриный бульон довести до кипения и отварить в нем вермишель. Минут через 10 положить в бульон поджаренные грибы, добавить по вкусу соль и перец.

Состав: грибы – 300 г, куриный бульон – 1,5 л, сливочное масло – 20 г, вермишель – 2–3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.

Суп из свежих опят с гречневой крупой

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Состав: опята – 200–300 г, лук – 1 шт., гречневая крупа – 3–4 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана или сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Суп из рыжиков («фальшивый раковый суп»)

Рыжики очистить и мелко покрошить. Разогреть в кастрюле масло, добавить рыжики и при помешивании тушить до мягкости, затем посыпать мукой, слегка обжарить, залить постепенно холодным бульоном, довести до кипения и варить около получаса, фасоль нарезать, потушить в небольшом количестве масла с мелко нарезанной зеленью петрушки, положить в суп, посолить по вкусу.

Состав: свежие рыжики – 600 г, мясной бульон – 1,5 л, сливочное масло – 60 г, мука – 2 ст. ложки, консервированные стручки фасоли – 100 г, соль и зелень петрушки.

Суп из соленых рыжиков

Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.