Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 183
Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 200 г, лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., небольшой кочан кольраби, картофель – 3–4 шт., зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Грибной суп с овсяными хлопьями
Овсяные хлопья отварить с 30 г сливочного масла в подсоленной воде. Очищенные и мелко нарезанные грибы тушить с остатком масла в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы добавить в суп и еще 5 минут поварить. Суп можно протереть через дуршлаг. Чтобы суп стал еще вкуснее, можно перед окончанием варки ввести взбитое яйцо.
Состав: овсяные хлопья – 5 ст. ложек, сливочное масло – 60 г, свежие грибы – 150–200 г, яйцо – 1 шт., соль, вода – 1 л.
Грибной суп с крупой
Подготовленные грибы нарезать кусочками и потушить в масле вместе с рубленным луком. Промытую крупу сварить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп опустить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, посолить. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.
Состав: свежие – 250 г, отваренные – 100–125 г или сушеные грибы – 30–40 г, лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, вода – 1 л, ячневая крупа или рис – 2 ст. ложки, картофель – 2 шт., соленый огурец или помидор – 1 шт., соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.
Суп из свежих грибов с рисом
Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки и черный перец.
Состав: грибы – 200 г, лимон – 0,5 шт., кислое молоко – 1 ст. ложка, масло – 6 ст. ложек, рис – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., зелень петрушки, черный перец, соль.
Грибной суп с перловой крупой
Сушеные грибы варить один час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить.
В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки.
Состав: сушеные грибы – 50 г, перловая крупа – 50 г, картофель – 400 г, морковь и петрушка – по 1 корню, лук – 2 шт., сливочное масло – 3–4 ст. ложки, сметана – 100 г, мука – 2 ст. ложки, душистый перец – 4 горошины, соль.
Грибной суп с перловой крупой по-польски
Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Состав: сушеные грибы или грибной порошок – 20–30 г, перловая крупа – 100 г, петрушка – 1 корень, часть корня сельдерея, лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, яичные желтки – 1–2 шт., сметана – 2 ст. ложки, бульон – 1 л, лимон – 0,5 шт. или столовый уксус – 1 ст. ложка, соль, зелень укропа и петрушки.