Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 164
В суп из бобовых можно добавить пассерованный томат-пюре (10–20 г), а в суп с фасолью – чеснок, растертый с солью.
Состав: фасоль или горох лущеный – 140 г или чечевица – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 40 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г или грудинка копченая свиная (со шкурой без костей) – 70 г, бульон или вода – 800 г.
Суп из свинины
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить на поджаренные ломтики хлеба.
Состав: свиные уши – 300 г, шкварки – 200 г, вода – 2,25л, зелень для супа – 1 пучок, картофель – 500–750 г, лук – 1 шт., лавровый лист, соль, черный перец – 6 горошин, масло или жир, мука, сушеный или мелко нарубленный свежий майоран, белый хлеб – 4 ломтика.
Суп из кроличьего мяса
Переднюю часть кролика положить в холодную воду, довести до кипения, снять образовавшуюся пену и варить до готовности, добавив черный и душистый перец, соль. Тем временем приготовить клецки: 200 г кроличьего мяса пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом, добавить растертую ножом на деревянной дощечке печень, масло, яйцо, муку, растертый с солью чеснок, майоран, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать и загустить молотыми сухарями. Ложкой брать небольшие порции, бросать их в бульон и варить 10 минут. Снять мясо с костей, нарезать кубиками и положить обратно в суп.
Состав: передняя часть кролика, черный перец – 8 горошин, душистый перец – 3 горошины, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 0,5 корня, сельдерей – 0,25 корня, соль, зелень петрушки; для клецек: кроличье мясо – 200 г, лук – 1 шт., белый хлеб – 1 ломтик, сливочное масло – 10 г, печень кролика, мука – 1 ч. ложка, чеснок – 3 зубчика, яйцо – 1 шт., соль, щепотка майорана, щепотка черного молотого перца, зелень петрушки, немного молотых сухарей.
Суп «Жульен»
Приготовить бульон из 1 тетерки или 2 рябчиков и 600 г говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самой подачей к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.
Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.
Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.