Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 163

Густой суп из баранины

Сварить мясной бульон. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, соль, растертый чеснок, майоран. Затем размешать муку в стакане воды и влить в суп, довести снова до кипения и поварить еще 10 минут. Снять с огня и размять картофель.

Состав: баранина – 400 г, чеснок – 4–5 зубчиков, картофель – 300 г, майоран – 2 щепотки, черный перец – 1–2 горошины, мука – 2 ст. ложки, соль.

Суп из баранины с рисом и черносливом

Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить восьмью стаканами холодной воды и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 20 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нарезанный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей суп посыпать зеленью петрушки.

Состав: баранина – 500 г, репчатый лук – 2–3 шт., рис – 100 г, чернослив – 200 г, зелень кинзы – 2–3 веточки, зелень петрушки.

Суп овощной с бараниной

Перловую крупу предварительно подготовить. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать.

В кипящий бульон или воду положить перловую крупу и проварить при слабом кипении 45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные овощи, соль, специи.

При подаче в суп положить кусок баранины и зелень.

При приготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и положить в суп одновременно с пассерованными овощами.

Состав: баранина – 200 г, крупа перловая – 200 г, картофель – 100 г, морковь – 10 г, сельдерей (корень) – 20 г, лук – 80 г, жир – 20 г, зелень, специи, бульон или вода – 1,5 л.

Суп из баранины по-турецки

Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в слегка подсоленной воде. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Состав: баранина – 500 г, рис – 0,5 стакана, зелень для супа – 1 пучок, желтки – 2 шт., йогурт – 1 стакан, сок одного лимона, соль, вода – 1,5 л.

Шотландский перловый суп

Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 минут добавить крупу и продолжать варить еще 10 минут. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 минут. Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.

Состав: нарезанное кубиками баранье мясо вместе с костями – 2 стакана, сливочное масло – 4 ст. ложки, зеленый лук – 3 стебля, вода – 2 л, перловая крупа – 0,5 стакана, нарезанная кубиками морковь – 1 стакан, мелко нарубленный сельдерей – 1 стакан, мелко нарубленная петрушка – 0,5 стакана, соль – 0, 5 ч. ложки, свежемолотый черный перец на кончике ножа.

Суп с бобовыми

Сварить бульон с добавлением грудинки копченой свиной. Бобовые перебрать, промыть, залить холодной водой (на 1 кг гороха 3 л воды), замочить, затем добавить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и отварить при слабом кипении до готовности. Лук мелко порезать и запассеровать. В кипящий бульон поместить подготовленные бобовые. За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи. При подаче суп посыпать зеленью. Отдельно можно подать гренки.