Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 134
Следует отметить, что у народов России и Ближнего Зарубежья из 150 мировых типов насчитывается примерно 90.
Бульоны
Бульоном называют отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов, грибов. Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно хороши для диетического питания. В бульон при варке из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества.
Вкусовые качества и питательная ценность бульона зависят от правильности технологического процесса варки, степени измельчения продуктов, количества воды, времени и режима варки.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы или дичи, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы. Самые лучшие бульоны получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса.
Бульон мясной
Для бульона можно брать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно промыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (кости в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая крышкой, варить на слабом огне 3–4 часа. Появляющиеся на поверхности жиры надо снять несколько раз, но часть оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества, придающие бульону приятный вкус.
Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким, его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности и продолжать варить бульон.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и т. д. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Готовому бульону нужно дать отстояться и затем процедить через сито.
Снятые с бульона жиры можно использовать для поджаривания овощей.
Состав: мясо с костями – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10–15 горошин, вода – 3 л, соль.
Бульон мясо-костный
Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжить варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе или использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и т. д.).
Бульон процедить и использовать для приготовления супов.
Состав: вода – 1 л, мясо с костями – 200 г, лук – 10 г, петрушка – 10 г, морковь – 10 г, соль.
Бульон из костей
Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и т. д.). Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – до 4 часов, а из телячьих и свиных – до 3 часов. Чтобы придать бульону хороший вкус, незадолго до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук, специи. Готовый бульон процедить.