Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 133
По температуре подачи супы бывают горячие (75–80 °C) и холодные (10–14 °C), а по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюре-образные, молочные, сладкие, холодные.
Суп, приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения, – это настоящее украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Этих правил несколько.
Во-первых, супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле на 5 литров.
Во-вторых, посуду для супов рекомендуется брать глиняную, каменную или эмалированную и ни в коем случае не металлическую без всякого покрытия. Следует отметить, что значение имеет не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее.
В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.
В-четвертых, для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.
В-пятых, при разделке продуктов должна строго соблюдаться единая форма нарезки, характерная именно для данного супа, ибо она также влияет на его вкус.
В-шестых, закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
В-седьмых, солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, и способны впитать соль равномерно.
Кроме того, при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы не давать ему перекипать, и часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.
Когда суп наконец готов, следует дать ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Перед тем как разлить суп по тарелкам в них следует положить зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, гренки – и первое блюдо приобретет вкусовую законченность и цельность.
Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего его есть сразу после приготовления. Только один вид супа – суточные щи (на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки (но не более), конечно же, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи – 18, борщей – 22. Но резко отличаются друг от друга только типы супов.