Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне - стр. 3

Приобретая афганский казан, помните, что вам обязательно понадобятся несколько предметов для комфортной готовки:

Половник

Глубокая шумовка (сито-паук)

Лопатка

Большая разделочная вилка или металлические щипцы

Кухонные рукавицы или прихватки

Афганский казан не подходит для индукционных плит, но его можно использовать, если приобрести специальный переходник.

В современных казанах по периметру крышки надевается прокладка для герметичности, чтобы гарантированно не выходил пар. Входящая в комплект прокладка изготовлена из резины, она сравнительно жесткая и обладает характерным запахом, поэтому рекомендуется сразу заменить ее силиконовой, которых в продаже предостаточно (часто сам продавец добавляет силиконовую прокладку в подарок к казану).

Перед первым использованием новый казан нужно обязательно промыть теплой водой с обычным кухонным моющим средством. Затем налить около 1,5 л воды (для небольшого домашнего казана) или 3–4 л (для большого), закрыть крышкой с прокладкой, установить фиксатор, закрутить винт и на сильном огне довести до кипения – из клапанов должен пойти пар. Убавить огонь до минимального и держать на нем еще около 10 минут.

Снять крышку, слить воду, остудить и снова промыть с моющим средством. Затем налить 100–150 мл растительного масла – это необходимо, чтобы удалить возможно оставшиеся более стойкие вещества типа технических масел и так далее. Снова нагреть до образования пара, прогревать на минимальном огне 5–7 минут. Не снимая крышки, снять казан с плиты и, вращая по кругу, дать горячему маслу обработать всю внутреннюю поверхность казана. Когда казан немного остынет, открыть его, слить масло, дать остыть полностью и хорошенько протереть внутри бумажными полотенцами.

Инструкция к афганскому казану Rashko Baba содержит рекомендацию: перед первым использованием прокипятить в нем молоко. Не рекомендуем это делать, так как молоко – довольно капризный продукт, и велик риск, что оно зальет всю вашу кухню, если не дать казану достаточно остыть перед открыванием. Кроме того, оно может оставить на внутренней поверхности пятна – они абсолютно ни на что не влияют, только на внешний вид, который все равно изменится после пары приготовленных в казане блюд, но все-таки визуально портят вид девайса. Потому лучше выбрать метод мытья средством и прокаливания масла.

Афганский казан весьма неприхотлив. Главное – не размещать его над слишком сильным открытым огнем или над большим по площади источником огня, чтобы не испортить клапаны и не обжечься.

При нагревании содержимого выше 100 °С из клапана начинает идти пар – это сигнал о том, что нужно убавить огонь и начать отсчет времени приготовления блюда. Если пар идет из обоих клапанов, это свидетельствует о том, что внутри слишком сильное давление, лучше снять казан с огня на пару минут и дать немного остыть, затем вернуть на убавленный огонь.

В зависимости от силы нагрева температура внутри казана может доходить до 130 °С. При снятии с огня происходит резкое снижение давления и температура сразу падает.

Использование казана на плите ничем не отличается от любой другой посуды. Единственное требование – нужно за ним присматривать и следить за состоянием клапанов. В идеале во время готовки должен работать только один клапан. Если работают два, значит, внутри слишком высокая температура – следует убавить огонь.